Ispahan Macaron - ส่วนผสมราสป์เบอร์รี่เจลลี่
เนื้อราสป์เบอร์รี่บดละเอียด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 15 กรัม
เจลาตินผง 3 กรัม(หรือเจลาตินแบบแผ่น 1 แผ่น)
น้ำเปล่าเล็กน้อยสำหรับแช่เจลาติน

- วิธีทำ
1. นำเจลาตินแช่น้ำให้อิ่มตัว
2. ผสมเนื้อราสป์เบอร์รี่บดและน้ำตาลทรายลงในหม้อ คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟพอร้อนจากนั้นใส่เจลาตินลงไปผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์แบนให้เนื้อเจลลี่มีความสูงประมาณ 4 มิลลิเมตร แช่ในช่องแข็งจนเจลลี่เซตตัว

- ส่วนผสมครีมกานาชลิ้นจี่กลิ่นกุหลาบ
ไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัม
น้ำลิ้นจี่ (ใช้เนื้อลิ้นจี่บดละเอียดกรองเอาแต่น้ำ) 300 กรัม
ครีมสด 30 กรัม
กลิ่นกุหลาบ 2 กรัม

- วิธีทำ
1. ละลายไวท์ช็อกโกแลตในไมโครเวฟประมาณ1 - 2 นาที
2. ต้มครีมพอร้อน เทน้ำลิ้นจี่ลงไปผสมแล้วเทกลับลงในไวท์ช็อกโกแลต เติมกลิ่นกุหลาบและใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน นำไปแช่เย็นเพื่อให้ครีมเซตตัวดีประมาณ 30 นาที
จากจุดเริ่มต้นที่ทำบาร์มาก่อน ทำเอางงว่าคุณเปิ้ล - ศรีภูมิ เลาวกุลเจ้าของร้านเบเกอรี่ Mille Cr pe เครปพันชั้นที่มีสีสันสดใสสไตล์สาวๆ ชอบนั่งกันนั้น กลายมาเป็นผู้ชายทำขนมเต็มตัวได้อย่างไรกัน

“สมัยก่อนเวลามีดีเจมาเปิดแผ่นที่ร้านเรามักจะมีการจัดอาหารหรือขนมเป็นเซตเล็กๆในร้านด้วย เมื่อสมัย 5 ปีก่อน ย่านถนนข้าวสาร บางลำพู ยังไม่มีร้านเบเกอรี่เก๋ๆถ้าอยากจะกินต้องเข้าไปในเมือง แถวสยามฯอะไรทำนองนั้น เราก็คิดอยากจะเปิดร้านเบเกอรี่ขึ้นมา ตอนนั้นผมไปเรียนทำขนมหลายที่เลยนะ เรียนคอร์สสั้นๆ ใครว่าที่ไหนดีไปหมด ประกอบกับได้รู้จักผู้ใหญ่ท่านหนึ่งที่กรุณาสอนทำขนมและให้สูตรผมด้วย” “การทำขนมเป็นการทำสมาธิอย่างหนึ่งทำให้ใจเย็น ได้อยู่กับตัวเอง และมันเห็นผลตอบรับทันทีว่าใครชอบหรือไม่ชอบ ไม่ต้องรอถึง 10 ปีถึงจะรู้ผล ทุกวันนี้ผมยังศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมด้านเทคนิคการทำขนมอยู่เรื่อยๆ ผมว่าการทำขนมจะหยุดเรียนไม่ได้เพราะเทคนิคสมัยนี้พัฒนาไปไกลมาก หากเรามีความรู้เกี่ยวกับเครื่องไม้เครื่องมือก็จะช่วยทุ่นเวลาไปได้มาก เรื่องเทรนด์ขนมก็สำคัญ หากจับเทรนด์ขนมได้ จะทำให้สามารถเข้าถึงลูกค้าได้เร็วขึ้น” ที่ทางร้านทำออกมาถึง 40 รสชาติ รสขายดีคือ รสวานิลลา กาแฟพิสตาชิโอ รสแปลกๆ ก็มี เช่น รสวาซาบิ งาดำ มะกอก เรายังได้วิธีการสังเกตมาการองที่ดีจากคุณเปิ้ลด้วยว่า เนื้อต้องไม่กรอบมาก กัดแล้วนุ่ม ครีมข้างในควรมีพอดี ไม่เยิ้ม ส่วนรูปลักษณ์มาการองควรมีขาหรือขอบกระโปรง ผิวเรียบไม่แตก รวมถึงเคล็ดลับการกินมาการองให้อร่อยจากทางร้านคือ หากเก็บไว้ในช่องแข็ง ควรนำมาไว้ในช่องธรรมดา 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟเพื่อให้มาการองคลายความเย็น เนื้อจะนุ่มพอดี ไม่กรอบเกินไป Ispahan Macaron (อิสฟาฮาน มาการอง) คือมาการองกลิ่นกุหลาบตามแบบฉบับของฝรั่งเศส เพิ่มความหอมด้วยครีมกานาชลิ้นจี่กลิ่นกุหลาบที่มีรสชาติกลมกล่อมและราสป์เบอร์รี่เจลลี่ให้สัมผัสหยุ่นๆ บวกด้วยรสเปรี้ยวตัดกับความหวานของมาการองเป็นอย่างดี ก่อนจะไปทำมาการองขั้นเทพ คุณเปิ้ลทิ้งท้ายว่า “การทำมาการองนั้นใครๆ ก็ทำได้ แต่จะทำแล้ว มีขาขึ้นมีขอบกระโปรงหรือฐานสวยไม่โหว่นั้นค่อนข้างยาก ต้องมีหลายปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งความชื้นของอากาศ อุณหภูมิ เตาอบ ความชำนาญ ซึ่งต้องพยายามฝึกฝนหัดทำบ่อยๆถึงจะสำเร็จ” - ส่วนผสม (สำหรับ 40 ชิ้น)
เตรียม 20 นาที ปรุง 120 นาที(ไม่รวมเวลาพักมาการอง)
- ส่วนผสมเนื้อมาการอง
อัลมอนด์บด (ร่อนแล้ว) 150 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง (ร่อนแล้ว) 150 กรัม
ไข่ขาว (1) 55 กรัม
สีแดงผสมอาหาร 10 หยด
น้ำตาลทราย 150 กรัม
น้ำเปล่า 25 กรัม
ไข่ขาว (2) 55 กรัม

-วิธีทำ
1. ผสมอัลมอนด์บดกับน้ำตาลไอซิ่ง คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน จากนั้นเทไข่ขาว (1)ลงไปผสม โดยใช้สปาตูลาคนผสมให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้
2. ทำอิตาเลียนเมอแรงโดยผสมน้ำตาลทรายกับน้ำ ตั้งไฟทำน้ำเชื่อม โดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิคอยจับความร้อน เมื่ออุณหภูมิถึง115 องศาเซลเซียส นำไข่ขาว (2) ตีในโถปั่นด้วยความเร็วต่ำ เมื่ออุณหภูมิน้ำเชื่อมถึง118 องศาเซลเซียส ให้ปรับเป็นความเร็วสูงสุดหยดสีแดงผสมอาหารลงไป จากนั้นเทน้ำเชื่อมลงไปตีกับไข่ขาวจนขึ้นฟูจนอุณหภูมิลดลงสังเกตจากการใช้มือสัมผัสที่โถแล้วรู้สึกอุ่นๆให้หยุดตีได้
3. นำอิตาเลียนเมอแรงแบ่งผสมในส่วนผสมข้อ 1 ใช้สปาตูลาคนให้เนื้อเนียนเงา แล้วตักใส่ถุงบีบด้วยหัวบีบกลมขนาด 8 มิลลิเมตรบีบเนื้อมาการองให้มีขนาดประมาณ 2 - 3เซนติเมตรเท่ากันๆ (หลังจากมาการองเซตตัวจะขยายออกอีกนิดจนได้ขนาด 4 เซนติเมตร)เมื่อบีบเสร็จให้เคาะถาด 2 - 3 ทีเพื่อไล่อากาศจากนั้นพักไว้ให้เนื้อมาการองแห้งไม่ติดมือประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง
4. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส
5. เมื่อมาการองแห้งดีแล้ว (สังเกตได้จากใช้นิ้วแตะแล้วไม่มีเนื้อมาการองติดมือ) นำเข้าเตาอบ 12 นาที หลังอบเสร็จนำออกมาพักไว้ให้เย็นสนิท ระหว่างนี้จับคู่มาการองที่มีขนาดเท่ากันเตรียมไว้รอบีบครีมกานาช

Tips
- วิธีเช็กว่าส่วนผสมของเนื้อมาการองนั้นเข้ากันดีหรือยัง ให้ตักส่วนผสมขึ้นมาหากเนื้อไหลลงมาเป็นทางโดยไม่ขาดแสดงว่าใช้ได้
- เคล็ดลับในการบีบเนื้อมาการองให้มีขนาดเท่ากัน ให้นำกระดาษแข็งมาวาดเป็นวงกลมเท่าขนาดที่ต้องการให้ทั่วทั้งแผ่นจากนั้นนำไปสอดใต้แผ่นรองอบซิลิโคนแบบใสเพื่อให้มองเห็นได้ชัดเวลาบีบ
- ควรพักเนื้อมาการองไว้ในอุณหภูมิห้องแอร์ที่ 25 องศาเซลเซียส จะทำให้มาการองขึ้นดีที่สุด
Tips
- นำครีมกานาชที่เซตตัวแล้วใส่ถุงบีบหัวกลมขนาดเล็ก บีบลงบนฐานมาการอง 1 ข้าง ขนาดเท่าเหรียญ 5 บาท
- ใช้หัวบีบกลมขนาดเล็กกดลงบนราสป์-เบอร์รี่เจลลี่ให้เป็นวงกลม เพื่อนำไปวางบนเนื้อครีมกานาช บีบครีมกานาชทับอีกชั้น แล้วจึงประกบด้วยมาการองอีกข้างหนึ่ง จากนั้นนำไปแช่เย็นประมาณ15 นาที ก่อนเสิร์ฟคู่กับชาร้อน การทำมาการองนั้น ใครๆ ก็ทำได้ แต่จะทำแล้วมีขาขึ้น มีขอบกระโปรงหรือฐานสวยไม่โหว่นั้นค่อนข้างยาก ต้องมีหลายปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้องทั้งความชื้นของอากาศ อุณหภูมิ เตาอบ ความชำนาญซึ่งต้องพยายามฝึกฝนหัดทำบ่อยๆ ถึงจะสำเร็จ หลังจากร้าน Mille Crêpe สาขาแรกที่ถนนดินสอทำเอาหลายคนติดใจในรสชาติเครปเค้กพันชั้นอันเลื่องชื่อ ทำให้มีเครปพันชั้นเกิดขึ้นอีกหนึ่งสาขาที่ถนนจักรพงษ์ ย่านบางลำพูภายในร้านตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์วินเทจสุดชิค สามารถนั่งถ่ายรูปเล่นได้ทุกมุม เหมาะกับการมานั่งหลบมุมจากความวุ่นวายย่านถนนข้าวสาร บางลำพู ได้เป็นอย่างดี นอกจากเครปเค้กพระเอกของร้านแล้ว ยังมีเช็กเกอร์เค้กลายหมากรุก เค้กโยเกิร์ต และมาการองสีสันสุดจี๊ด รสชาติอร่อยคอนเฟิร์ม!

Mille Crêpe สาขา 2 ถนนจักรพงษ์ (ตรงข้ามตั้ง ฮั่ว เส็ง บางลำพู) เขตพระนคร กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 12.00 น. – 22.00 น. โทร. 0-2281-4445
(2)
Share
HealthCuisine
3055
FOLLOWER

Ispahan Macaron

"- ส่วนผสมราสป์เบอร์รี่เจลลี่
เนื้อราสป์เบอร์รี่บดละเอียด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 15 กรัม
เจลาตินผง 3 กรัม(หรือเจลาตินแบบแผ่น 1 แผ่น)
น้ำเปล่าเล็กน้อยสำหรับแช่เจลาติน
- วิธีทำ
1. นำเจลาตินแช่น้ำให้อิ่มตัว
2. ผสมเนื้อราสป์เบอร์รี่บดและน้ำตาลทรายลงในหม้อ คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟพอร้อนจากนั้นใส่เจลาตินลงไปผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์แบนให้เนื้อเจลลี่มีความสูงประมาณ 4 มิลลิเมตร แช่ในช่องแข็งจนเจลลี่เซตตัว
- ส่วนผสมครีมกานาชลิ้นจี่กลิ่นกุหลาบ
ไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัม
น้ำลิ้นจี่ (ใช้เนื้อลิ้นจี่บดละเอียดกรองเอาแต่น้ำ) 300 กรัม
ครีมสด 30 กรัม
กลิ่นกุหลาบ 2 กรัม
- วิธีทำ
1. ละลายไวท์ช็อกโกแลตในไมโครเวฟประมาณ1 - 2 นาที
2. ต้มครีมพอร้อน เทน้ำลิ้นจี่ลงไปผสมแล้วเทกลับลงในไวท์ช็อกโกแลต เติมกลิ่นกุหลาบและใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน นำไปแช่เย็นเพื่อให้ครีมเซตตัวดีประมาณ 30 นาที
"
1 KEEP
HealthCuisine
2 LOVES
poommarin
moltydel
COMMENT