อ่อมไก่ ส่วนผสม (สำหรับ 4 ถ้วย) 
เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที 
- อกไก่หั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย 
- ปีกไก่ตัดเป็นท่อนสั้น 500 กรัม 
- มะเขือเปราะผ่าสี่ 8 ลูก 
- เห็ดหูหนูดำ 10 ดอก 
- เห็ดฟาง 10 ดอก 
- ผักกวางตุ้งหั่นเป็นท่อน 10 ต้น 
- ใบตำลึง 2 ถ้วย 
- ผักชีลาวเด็ดเป็นช่อ 1-2 ถ้วย 
- ใบแมงลัก 1 ถ้วย 
- ใบมะกรูดฉีก 1-2 ถ้วย 
- ข่าหั่นเป็นแว่น 5 แว่น 
- ตะไคร้หั่นฝอย 5 ต้น 
- กระเทียม 10 กลีบ 
- หอมเล็ก 5 หัว 
- พริกจินดา 15 เม็ด 
- น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำเปล่า 4 ถ้วย 

วิธีทำ
1. ทำเครื่องแกงโดยโขลกข่าและตะไคร้พอ แหลก ใส่กระเทียม พริกจินดา หอมเล็ก ลงไปโขลกรวมให้ละเอียด พักไว้
2. ตั้งกระทะไฟกลางใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำเครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่และปีกไก่ ลงไปผัดพอสุก เติมน้ำปลาร้า ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเมื่อเดือดใส่มะเขือ ผักกวางตุ้ง เห็ดฟาง เห็ดหูหนูดำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล เมื่อได้ที่แล้วใส่ใบตำลึงและใบมะกรูด คนให้เข้ากัน ปิดไฟ โรยใบแมงลัก ผักชี ลาว ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
หากกล่าวถึงนามสกุล ณ หนองคาย หลายท่านคงคุ้นหูกันเป็นอย่างดี เพราะนอกจาก ได้ชื่อว่าเป็นตระกูลเก่าแก่ที่สืบเชื้อสายมาจากเจ้าเมืองอีสานแล้ว ปัจจุบันยังมีลูกหลาน กว่า 200 คนอาศัยอยู่ทั่วทุกภาคของประเทศ ทั้งยังมีพิพิธภัณฑ์ประจำตระกูล เปิดให้คนทั่วไปได้เข้าชมเพื่อเรียนรู้ประวัติศาสตร์เมืองหนองคายอีกต่างหาก

เมื่อธีมหลักฉบับนี้เน้นนำเสนอเรื่องราวแห่งเมืองอีสาน เราจึงไม่พลาดที่จะขอเข้าไปทำความรู้จักกับตระกูลดังนี้ ทีมงานได้รับความอนุเคราะห์จากผู้ใหญ่ใจดีอย่าง คุณสมัย ณ หนองคาย อดีตรองผู้ว่าราชการจังหวัดหนองคาย ทายาทรุ่นที่ 5 ของตระกูล ซึ่งนอกจากจะเป็นทายาทลำดับต้นๆ ที่คอยดูแลพิพิธภัณฑ์แล้ว ท่านยังมีสูตรอาหารอีสาน ขนานแท้ที่ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษมาบอกต่อและสาธิตให้เราชมในโอกาสนี้ด้วย นอกจากคุณสมัยและคุณอรุณี ณ หนองคาย ภริยา เรายังได้พบกับ คุณไขแสง หมีทอง (ณ หนองคาย) น้องสาว และ คุณนีละบล ยุกติรัตนเพื่อนบ้านแสนสนิทของครอบครัวนี้

"พอรู้ว่าทีมงาน H&C จะมา ผมเลยชวนน้องสาวและคุณนีละบลมาทำกับข้าวด้วยกันเพื่อให้ได้สูตรอาหารพื้นบ้านที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เพราะปกติผมกับภรรยาจะปรุงอาหารง่ายๆ ของภาคกลางกินกัน นานทีถึงจะมีอาหารอีสานปนมาบ้าง เพราะภรรยาเป็นคนภาคกลาง ช่วงแรกที่แต่งงานก็ได้น้องสาวผมกับคุณนีละบลนี่แหละแนะนำเรื่องการทำอาหาร สองคนนี้ทำอาหารเก่งทั้งคู่ ตัวน้องสาวช่วยคุณแม่เข้าครัวมาตั้งแต่เด็กเลยทำอาหารพื้นบ้านเป็นเกือบทุกอย่างส่วนคุณนีละบล ท่านเป็นอดีตรองผู้อำนวยการโรงเรียนอนุบาลหนองคาย สอนเด็กทำอาหารมาหลายสิบปี มีความเชี่ยวชาญมากเรื่องอาหารท้องถิ่น เรียกว่าวันนี้ได้ชิมฝีมือกูรูสองคนเลยก็ว่าได้ สมัยก่อนบ้านเราทำอาหารกินเองตลอด เมนูโปรดของคุณสมัยกับลูกสาวทั้ง 3 คน (ประทินดา, อรมัย, อังศุอร ณ หนองคาย) จะเหมือนกัน ถ้าเป็นอาหารภาคกลางพวกเขาชอบน้ำพริกกะปิ แต่ถ้าเป็นอาหารอีสานต้องเป็นน้ำพริกมะเขือเทศเคียงกับผักลวกกองใหญ่ (ยิ้ม) จิ้มกับข้าวเหนียว แต่ระยะหลังลูกทั้งสามคนแยกย้ายกันไปเรียนและทำงานที่กรุงเทพฯ และต่างประเทศ เราเลยทำอาหารน้อยลง จะมีโอกาสดี ๆ ที่ทำอาหารด้วยกันพร้อมหน้าพร้อมตาบ้างเวลาลูกกลับมารวมตัวกัน ลูก ๆ ชอบทำอาหารกันทุกคน เวลาเขากลับมา ห้องครัวที่บ้านจะครึกครื้นมาก

พ่อบ้านอย่างอดีตรองผู้ว่าฯ เล่าว่า “ผมไม่ค่อยได้ทำอาหาร เพราะสมัยก่อนหน้าที่ของผมคือออกไปตามท้องนา หาปลาแม่น้ำโขง ปีนต้นไม้แหย่ไข่มดแดง เอากลับมาให้แม่กับน้องสาวปรุง แต่ผมก็ทำได้ อย่างเช่นตอนภรรยาไม่อยู่ ผมทำอาหารพื้นบ้านให้ลูกกินได้เหมือนกัน” คุณสมัยตอบอย่างอารมณ์ดี อาหาร 3 จานนี้เป็นเมนูพื้นบ้านภาคอีสาน ซึ่งคนในพื้นที่รู้จักกันดีเมนูแรกคือ น้ำพริกมะเขือเทศ มีครบรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กินเคียงกับผักลวกและปลาแม่น้ำโขงหรือปลาน้ำจืดนึ่ง แกงอ่อมไก่ใส่ผักหลายอย่างที่หาง่ายในฤดูกาล สูตรของบ้านเราใช้ปีกไก่ปนกับอก เพราะจะได้ทั้งเนื้อนุ่ม ๆ ของเนื้ออกและความมันนิด ๆ ห่อหมกปลา คนสมัยก่อนนิยมใช้ปลาน้ำโขงหรือปลาตัวเล็ก ๆ ที่หาได้ตามท้องนามาหมกเดี๋ยวนี้ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้ปลาช่อนแทนได้ นำมาคลุกเครื่องปรุงรสเผ็ดใส่ใบออ (ใบยอ) ไว้ด้านล่าง ชาวอีสานเรานิยมนำมาปิ้งเพราะให้กลิ่นหอมกว่า แต่ทุกวันนี้หลายบ้านไม่มีเตาถ่านแล้วก็ใช้วิธีอบแทนได้ เยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์คุ้มเจ้าเมืองหนองคาย เพื่อสักการะองค์อนุสาวรีย์พระปทุมเทวาภิบาล ท้าวสุวอธรรมา (บุญมา ณ หนองคาย) เจ้าเมืองหนองคายคนแรก บรรพบุรุษของตระกูล ณ หนองคาย ชมเรือคำหยาดที่ใช้ออกตรวจราชการของเจ้าเมืองในอดีต ตลอดจนข้าวของเครื่องใช้สมัยโบราณที่รวบรวมมาจากคนในตระกูล...คอลัมน์ Family Favorite ฉบับนี้จึงเรียกได้ว่าครบรส ทั้งชิมอาหารพื้นเมือง ฟังเรื่องประวัติศาสตร์ แถมยังได้สัมผัสถึงวิถีชีวิตครอบครัวริมฝั่งโขง ที่ผูกพันอยู่กับสายน้ำและธรรมชาติอย่างกลมกลืน ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) 
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที 
- หอมเล็กเผาปอกเปลือก 10 หัว 
- กระเทียมเผาปอกเปลือก 20 กลีบ 
- พริกขี้หนูเผา 20 เม็ด 
- มะเขือเทศสีดาเผา 20 ลูก 
- ผักชีซอย 1-2 ถ้วย 
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 
- ปลาน้ำจืดนึ่ง เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน 
- ผักนึ่ง เช่น กะหล่ำปลี เห็ดนางฟ้า บวบงู ฟักทอง 

วิธีทำ
โขลกกระเทียม หอมเล็ก พริกขี้หนู พอแหลก นำมะเขือเทศลงไปโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตักใส่ถ้วย โรย หน้าด้วยผักชี เสิร์ฟพร้อมปลานึ่งและผักนึ่ง ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) 
เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที
- เนื้อปลาช่อนหั่นชิ้นพอคำ 500 กรัม
- ใบยอ 8 ใบ
- ต้นหอมหั่นเป็นท่อน 1 ถ้วย
- ข่า 5 แว่น
- ตะไคร้หั่นฝอย 4 ต้น
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมเล็ก 7 หัว
- ใบแมงลัก 2 ถ้วย
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 1-2 ถ้วย
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- นมข้นจืด 1-2 ถ้วย
- ใบตองสำหรับห่อ

วิธีทำ
1. ทำเครื่องปรุงห่อหมกโดยโขลกข่า ตะไคร้ให้ละเอียด ใส่พริกและกระเทียม โขลกจนส่วนผสมทั้งหมดละเอียด นำเครื่องปรุงที่ได้ไปคลุกให้เข้ากับเนื้อปลา เติมนมสด ต้นหอมใบแมงลัก ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าน้ำปลา น้ำตาล
2. ตัดใบตองเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า รองด้วยใบยอ ตักส่วนผสมในข้อ 1 ลงไป ห่อใบตองกลัดไม้กลัดให้เรียบร้อย นำไปย่างด้วยไฟอ่อนหรืออบด้วยอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 30 นาที พร้อมเสิร์ฟ
(0)
Share
HealthCuisine
3055
FOLLOWER

อ่อมไก่

"ส่วนผสม (สำหรับ 4 ถ้วย)
เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที
- อกไก่หั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
- ปีกไก่ตัดเป็นท่อนสั้น 500 กรัม
- มะเขือเปราะผ่าสี่ 8 ลูก
- เห็ดหูหนูดำ 10 ดอก
- เห็ดฟาง 10 ดอก
- ผักกวางตุ้งหั่นเป็นท่อน 10 ต้น
- ใบตำลึง 2 ถ้วย
- ผักชีลาวเด็ดเป็นช่อ 1-2 ถ้วย
- ใบแมงลัก 1 ถ้วย
- ใบมะกรูดฉีก 1-2 ถ้วย
- ข่าหั่นเป็นแว่น 5 แว่น
- ตะไคร้หั่นฝอย 5 ต้น
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมเล็ก 5 หัว
- พริกจินดา 15 เม็ด
- น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 4 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำเครื่องแกงโดยโขลกข่าและตะไคร้พอ แหลก ใส่กระเทียม พริกจินดา หอมเล็ก ลงไปโขลกรวมให้ละเอียด พักไว้
2. ตั้งกระทะไฟกลางใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำเครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่และปีกไก่ ลงไปผัดพอสุก เติมน้ำปลาร้า ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเมื่อเดือดใส่มะเขือ ผักกวางตุ้ง เห็ดฟาง เห็ดหูหนูดำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล เมื่อได้ที่แล้วใส่ใบตำลึงและใบมะกรูด คนให้เข้ากัน ปิดไฟ โรยใบแมงลัก ผักชี ลาว ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ"
1 KEEP
HealthCuisine
0 LOVES
COMMENT