อิศเรศ จิราธิวัฒน์   ถึงจะเป็นหนึ่งผู้บริหารเครือเซ็นทรัลกรุ๊ป และมีความเกี่ยวข้องกับโรงแรม แต่นี่เป็นการบุกครัว ห้องอาหารครั้งแรก และเป็นการทำเมนูฟัวกราส์ ครั้งแรกของอิศเรศในเวลาเดียวกัน 
     “ความสดของผลไม้ที่ผมชอบเป็นพิเศษ และ ส่วนผสมอื่นๆ เป็นส่วนผสมที่ผมชอบหมดเลยครับ เชฟแนะนำให้พลิกฟัว  กราส์แค่ครั้งเดียว ใช้เวลาแค่ 3-4 นาทีในการทอด และใช้ไฟกลางๆ ดูแล้วไม่น่ายาก ถ้าจะลองกลับไปทำเอง”อิศเรศเข้าครัวครั้งแรกในชีวิตช่วงก่อนไป เรียนไฮสคูลที่อเมริกา ครูคนแรกก็คือคุณพ่อ สุทธิศักดิ์  จิราธิวัฒน์ ที่กลัวลูกชายคนเดียว จะลำบากตอนไปอยู่ต่างแดน เลยจัดติวเข้มด้วย ตัวเอง โตขึ้นมาเขาก็ยังคงสนุกกับการปรุงอาหาร ถึงช่วงหลังๆ จะมีภรรยา (ณัฐินี) มาปรุงให้สลับกับกินข้าวนอกบ้าน แต่ก็ยังชอบเข้าครัวเองเป็นบางครั้ง 
เมนูล่าสุดคือ ข้าวรีซอตโตและสลัด ซึ่งน้ำสลัดเดรสซิ่งทรัฟเฟิลออยล์ได้มาไกลจากตลาด Borough’s ในลอนดอนนู่นเลย ระหว่างที่เดินทางไปท่องเที่ยวและทำงาน 

Flavio Fermi  หัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารเรดสกายและ ฟิฟตี้ไฟว์ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอก คอนเวนชั่นเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ เพิ่งอายุครบ 27 ปีไปเมื่อเดือนมิถุนายน แต่ชั่วโมงบินของเขา คือ 11 ปีเต็ม ฟลาวิโอมีเชื้อชาติสวิส-อิตาลี เคยทำร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งในสวิตเซอร์แลนด์ และเยอรมนี เคยร่วมงานกับห้องอาหารโฟร์ตี้โฟร์ และห้องอาหารโรลเลอฮอฟในพิพิธภัณฑ์วัฒน- ธรรมแห่งเมืองบาเซิล ก่อนที่จะมาเมืองไทย ซึ่งเป็นการทำงานในเอเชียครั้งแรกในชีวิต 
“สไตล์การทำอาหารของผมเป็นสไตล์ครัวฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่วัตถุดิบต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง แต่ก็ไม่เคร่งครัดเสียทีเดียว อย่างวันนี้ถ้าไม่มีพีช ก็ปรับเป็นอย่างอื่นได้ เช่น แอปริคอต หรือ แอปเปิ้ล แล้วแต่ตามฤดูกาล ไม่ได้จำกัดอยู่อย่างเดียว นั่นคือสีสันของการทำอาหาร โดยเฉพาะถ้าจะดัดแปลงไปทำที่บ้านในสไตล์คุณ” 

NOTE
ขอบคุณ : ห้องอาหารเรดสกายและฟิฟตี้ไฟว์ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอกคอนเวนชั่นเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ โทร. 0-2100-1234 www.centarahotelsresorts.com
Saturday Menu ตั้งแต่เล่มนี้จะตามไปดูเชฟปรุงเมนูพิเศษที่จะมาพร้อมกับ แขกรับเชิญที่ชื่นชอบทั้งชิมและสนุกกับการปรุงอาหาร และแขกรับเชิญคู่แรกของ คอลัมน์ คือเชฟคนใหม่ล่าสุดของห้องอาหารเรดสกายและฟิฟตี้ไฟว์ และนักบริหารในเครือเซ็นทรัลกรุ๊ป ‘อิศเรศ จิราธิวัฒน์’ ซึ่งหลายคนรู้อยู่แล้วว่าเขาเป็นนักชิม ส่วนประกอบสำหรับ 4 คน : ตับเป็ดที่หั่นสไลซ์แล้ว 65 กรัม 4 ชิ้น / พริกไทยขาว / เกลือ / เนย / น้ำตาล / คอนยัค / อาหารที่ซับซ้อน ตั้งแต่ซุป อาหารจานหลัก ลูกเกดสีเหลือง / พีชสด / น้ำส้มคั้น /น้ำมะนาว / ใบกระวาน ไปจนถึงของหวาน แต่ที่นิยมกันมากที่สุดก็ / โรสแมรี่ ผักร็อกเก็ต / ไพน์นัท หรือเมล็ดสนอบไฟอ่อนๆ คือนำมาทอดเสิร์ฟกับผลไม้แล้วกินเป็นเมนู สำหรับตกแต่ง / ซอสเดอมี กลาสเข้มข้น (Demi Glace) ฟัวกราส์ (Foie Gras) อาหารประจำครัวฝรั่งเศสที่ทำกินกันมาเป็นร้อยๆปีทำจากตับห่าน หรือบเป็ดที่อุดมไขมันถือเป็นอาหารหรูท่ามกลางหลายเมนูอาหาร  แต่ถ้าย้อนกลับไปดูที่มาดั้งเดิมนี่คือ วิธีการปรุงอาหารที่มีมาตั้งแต่ยุคโบราณของอียิปต์ ก่อนฝรั่งเศสเสียอีกถ้าพูดถึงฟัวกราส์มักจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟ  ด้วยซอสเปรี้ยวอมหวานเพื่อกันเลี่ยนซึ่งทำให้นุ่มลิ้นกลมกล่อมกำลังดี แล้วถ้ามีไวน์ขาวด้วยสักแก้วยิ่งชื่นใจ  
เราสามารถนำฟัวกราส์ไปปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่างอย่างไม่น่าเชื่อ หากเคยไป ร้านอาหารฝรั่งเศสบงชู กรุงเทพฯ เขาจะนำฟัวกราส์ไปทำหลายเมนูด้วยศาสตร์การปรุงอาหารที่ซับซ้อน ตั้งแต่ซุก อาหารจานหลัก ไปจนถึงของหวาน  แต่ที่นิยมกันมากที่สุดก็คือ  นำมาทอดเสริ์ฟกับผลไม้  แล้วกินเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย โหมโรงก่อนเข้าเมนูจริง อบหรือคั่วลูกสนบนเตาจนเป็นสีน้ำตาลสวย หั่นครึ่งพีชสด แล้วหั่นบางๆ 12 ชิ้น ระหว่างนั้นแช่ลูกเกดลงไปในคอนยัค ขณะเดียวกันอุ่นซอสเดอมี กลาส สำเร็จรูปตั้งไฟให้ร้อน 
วิธีทำ 
นำกระทะไปตั้งไฟใช้เนยเล็กน้อย (น้ำมันมะกอกก็ได้) นำฟัวกราส์ไปวางบนกระทะ เทเกลือและ พริกไทยขาวเพื่อแต่งรสแต่งกลิ่น ตามด้วยคอนยัค และลูกเกด แล้วจุดไฟ (Flambeed) อีกกระทะละลายน้ำตาล เนย พีชสด เทน้ำส้มและน้ำมะนาวตาม ใส่ใบกระวานและโรสแมรี่ เริ่มจัดจานด้วยพีช ราดซอสรอบๆ วางฟัวกราส์ข้างบน ตกแต่งด้วยไพน์นัทและผักสลัดร็อกเก็ตเพื่อความสวยงาม
(0)
Share
GM
Keep by GM
2469
FOLLOWER

อิศเรศ จิราธิวัฒน์

" ถึงจะเป็นหนึ่งผู้บริหารเครือเซ็นทรัลกรุ๊ป และมีความเกี่ยวข้องกับโรงแรม แต่นี่เป็นการบุกครัว ห้องอาหารครั้งแรก และเป็นการทำเมนูฟัวกราส์ ครั้งแรกของอิศเรศในเวลาเดียวกัน
“ความสดของผลไม้ที่ผมชอบเป็นพิเศษ และ ส่วนผสมอื่นๆ เป็นส่วนผสมที่ผมชอบหมดเลยครับ เชฟแนะนำให้พลิกฟัว กราส์แค่ครั้งเดียว ใช้เวลาแค่ 3-4 นาทีในการทอด และใช้ไฟกลางๆ ดูแล้วไม่น่ายาก ถ้าจะลองกลับไปทำเอง”อิศเรศเข้าครัวครั้งแรกในชีวิตช่วงก่อนไป เรียนไฮสคูลที่อเมริกา ครูคนแรกก็คือคุณพ่อ สุทธิศักดิ์ จิราธิวัฒน์ ที่กลัวลูกชายคนเดียว จะลำบากตอนไปอยู่ต่างแดน เลยจัดติวเข้มด้วย ตัวเอง โตขึ้นมาเขาก็ยังคงสนุกกับการปรุงอาหาร ถึงช่วงหลังๆ จะมีภรรยา (ณัฐินี) มาปรุงให้สลับกับกินข้าวนอกบ้าน แต่ก็ยังชอบเข้าครัวเองเป็นบางครั้ง
เมนูล่าสุดคือ ข้าวรีซอตโตและสลัด ซึ่งน้ำสลัดเดรสซิ่งทรัฟเฟิลออยล์ได้มาไกลจากตลาด Borough’s ในลอนดอนนู่นเลย ระหว่างที่เดินทางไปท่องเที่ยวและทำงาน
Flavio Fermi หัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารเรดสกายและ ฟิฟตี้ไฟว์ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอก คอนเวนชั่นเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ เพิ่งอายุครบ 27 ปีไปเมื่อเดือนมิถุนายน แต่ชั่วโมงบินของเขา คือ 11 ปีเต็ม ฟลาวิโอมีเชื้อชาติสวิส-อิตาลี เคยทำร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งในสวิตเซอร์แลนด์ และเยอรมนี เคยร่วมงานกับห้องอาหารโฟร์ตี้โฟร์ และห้องอาหารโรลเลอฮอฟในพิพิธภัณฑ์วัฒน- ธรรมแห่งเมืองบาเซิล ก่อนที่จะมาเมืองไทย ซึ่งเป็นการทำงานในเอเชียครั้งแรกในชีวิต
“สไตล์การทำอาหารของผมเป็นสไตล์ครัวฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่วัตถุดิบต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง แต่ก็ไม่เคร่งครัดเสียทีเดียว อย่างวันนี้ถ้าไม่มีพีช ก็ปรับเป็นอย่างอื่นได้ เช่น แอปริคอต หรือ แอปเปิ้ล แล้วแต่ตามฤดูกาล ไม่ได้จำกัดอยู่อย่างเดียว นั่นคือสีสันของการทำอาหาร โดยเฉพาะถ้าจะดัดแปลงไปทำที่บ้านในสไตล์คุณ”
NOTE
ขอบคุณ : ห้องอาหารเรดสกายและฟิฟตี้ไฟว์ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอกคอนเวนชั่นเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ โทร. 0-2100-1234 www.centarahotelsresorts.com "
1 KEEP
GM
0 LOVES
COMMENT