อาหารที่เรากิน สร้างตัวตนของเรา ตอนทำงานที่มิวเซียมสยามเราทำเรื่องชาติพันธุ์ เมืองไทยมีความหลากหลายเรื่องชาติพันธุ์แต่ก็รวมเป็นคนไทย ปอมเลยศึกษาจากเพื่อน 9 คนที่มีความสุขกับการกิน เราเชื่อว่าวัฒนธรรมและอาหารที่พวกเราชอบกิน หรือชอบทำให้คนอื่นกินน่าจะเป็นผลมาจากประสบการณ์ที่สะสมมาตั้งแต่เด็ก เลยให้แต่ละคนแชร์สูตรอาหารสองอย่าง อย่างแรกคือคอมฟอร์ท ฟู้ด ที่เขาชอบกินตอนเด็กๆ และอีกอย่างคืออาหารที่เขาคอมฟอร์ทคนอื่นตอนโตแล้ว” เราอดสงสัยไม่ได้ว่าผลลัพธ์จากการ “ทดลอง” ของเธอเป็นอย่างไร

“จากที่เราอยากรู้ว่าพวกเขากินอะไรกันตอนเด็ก แปลกมากที่พอพวกเขาโต เราก็พบว่าเขาก็ชอบคอมฟอร์ทคนอื่นด้วยอาหารที่มีองค์ประกอบจากส่วนผสมที่เขาชอบกินตอนเด็กนั่นแหละ ปอมว่าอาหารที่เรากินมันสร้างตัวตนของเรา”

เช่นเดียวกับแต่ละเมนูที่เธอผูกพันตั้งแต่เด็กจนโต จากเช้าถึงค่ำ ซึ่งกลายเป็นสิ่งที่คอมฟอร์ททั้งตัวเธอเองและเราด้วยมื้อนี้
อะไรคือความหมายของอาหารที่มากกว่าการกินให้อิ่มท้อง รสชาติเอร็ดอร่อยขึ้นอยู่กับราคาหรือความหรูหราของแต่ละเมนูหรือไม่ ลิปส์เลิฟฉบับนี้ชัดเจนในคำตอบว่า คุณค่าของอาหารแต่ละจานนั้นขึ้นอยู่กับความรู้สึกของแต่ละคน ทั้งอาหารที่ให้รสสัมผัสเชื่อมโยงไปถึงความทรงจำและความรู้สึก อาหารที่เกิดจากการรื้อความเชื่อเดิมๆทิ้ง แล้วปล่อยให้หัวใจทำตามต่อมรับรสหรืออาหารที่แค่ส่งกลิ่นอบอวลก็เปลี่ยนบ้านให้เป็นสวรรค์น้อยๆ ได้ทั้งวัน เราขอเชิญคุณไปชมไอเดียที่ว่านี้จากรายงานพิเศษประจำฉบับของเรา อาหารที่ส่งกลิ่นหอมฟุ้งมาจากครัวบ้านไม้โทนสีขาวทำให้นึกถึงมื้อเช้าตอนยังเป็นเด็ก รัตมา พงศ์พนรัตน์ ชวนเราไปที่บ้านตอนสายวันอาทิตย์ เรารู้จักเธอมากขึ้นจากอาหารที่เธอปรุง นั่นคงเป็นผลพลอยได้นอกเหนือจากความอิ่มท้อง และความรู้สึกอิ่มอกอิ่มใจ 

ถ้าลองนึกภาพเด็กผู้หญิงแก่นๆ ที่กลางวันแข่งกับเพื่อนกินข้าวเที่ยงในโรงเรียนหญิงล้วนพอตกเย็นกลับบ้านมาเจออาหารใต้ฝีมือคุณย่าและคุณยายส่งไปเรียนทำอาหารคอร์ส 3 วันเพราะเห็นหลานสนใจเรื่องอาหาร เด็กหญิงคนเดียวกันนี้เรียนเศรษฐศาสตร์และ Urban Planning ที่ปารีสในช่วงวัยยี่สิบ กลับมาทำงานที่มิวเซียมสยาม เป็นหุ้นส่วนและ food consultant ที่ร้าน Minibar Royale ทั้งยังช่วยทำโปรเจ็กต์อาหารที่เกี่ยวกับธุรกิจชุมชนตอนอายุสามสิบ รัตมาไม่ได้จบด้านการทำอาหาร ครั้งเดียว ที่เธอเรียนแบบมีครูสอนคือตอนอายุ 10 ขวบ  “คุณยายเห็นเราเป็นคนชอบกินและบอกว่าอยากกินขนมปังหน้ากุ้งโรยงา เลยส่งปอมไปเรียนทำติ่มซำสิบอย่าง เป็นคอร์ส 3 วันของอาจารย์พลศรี คชาชีวะ คุณยายไปส่งเองทุกวันเลยนะ” เธอหัวเราะตาเป็นประกาย

“อาหารที่ทำเป็นการเรียนจากสิ่งที่เรากิน จากเมนูในร้านอาหารต่างๆ อย่างที่ฝรั่งเศส ในเมนูก็จะบอกเลยว่าในจานนี้มีส่วนผสมอะไร ถ้าชอบจานไหนมากหน่อยเราจะมีความรู้สึกว่าเราต้องกินสิ่งนี้ฝีมือตัวเองให้ได้เลยลองทำไปเรื่อยๆ มันเหมือนการผจญภัยในการใช้เครื่องปรุงต่างๆ ที่สนุกมาก ลองแล้วลองอีกจนกระทั่งเราได้คำตอบว่ารสนี้แหละที่เราเคยกิน ปอมไม่รู้หลักหรือขั้นตอนเป๊ะๆ หรอกนะ แต่เรารู้ว่ารสนี้ใช่ มันคือการทดลองทั้งหมด เธอเดินออกมาจากครัว ในมือมีถ้วยเล็กๆ ใส่ผัดผักสีซีด หน้าตาดูธรรมดาแต่ก็ทำให้เรานึกย้อนเห็นภาพตัวเองตอนเด็กในครัวกำลังกินข้าวร้อนๆ ในจานมีผัดมันแกวหมูสับฝีมือแม่

“คุณย่าเป็นคนเกาะสมุย ผัดมันแกวกับหมูสับเป็นเมนูที่คุณย่าทำให้บ่อยๆ เป็นเมนูทางใต้น่ะ” ถึงจะไม่ได้กินและไม่ได้เห็นมานานมาก แต่เราบอกเธอว่าไม่เคยลืมรสชาติของมันเลย เธอยิ้ม

“อย่างนี้แหละคือคอมฟอร์ท ฟู้ด คำว่าคอมฟอร์ท ฟู้ด มีหลายมุมมากนะคะ สำหรับปอมมันคืออาหารที่เชื่อมโยงกับความทรงจำกับความรู้สึก มันอาจเป็นรสชาติที่เราคุ้นเคย ตอนเด็กๆ มันเป็นจานที่ทำให้เรานึกถึงความผูกพัน นึกถึงเหตุการณ์บางอย่าง ปอมเคยอ่านหนังสือของ Proust เขาอยากลืมวัยเด็กแต่ในวันที่เขากลับไปบ้านหลังแรกที่โตขึ้นมา เข้าไปนั่งในคาเฟ่ที่อยู่ใกล้ๆ บ้านเก่า พอหยิบขนมแมดแลนน์ใส่ปากเขาก็น้ำตาไหลเพราะความทรงจำที่เขาไม่อยากจำมันกลับมาเอง ความชอบอ่านหนังสือ ชอบคิด และชอบตั้งคำถาม ทำให้เธอตั้งใจทำโปรเจ็กต์ล่าสุดเป็นคุ๊กบุ๊คชื่อ อิ่มอกอิ่มใจ ที่จะออกในเดือนตุลาคมนี้

“เราชอบกิน แต่เราเคยสงสัยไหมว่าทำไมเราชอบกินจานนี้ ทำไมเราชอบรสนี้มันน่าจะมีเหตุผลบางอย่าง ทำไมโลกนี้ถึงมีอาหาร molecular มันอาจเป็นไปได้ว่าคนเราที่อยู่ในสภาพแวดล้อมแบบหนึ่งต้องการสร้างความตื่นเต้นหรือประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับส่วนผสมเดิมๆ ส่วนอาหารไทยมีครบรสอยู่แล้วในจาน จึงอาจจะไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนมวลสารให้เป็นอย่างอื่นก็ได้ ตอนเด็ก เช้าๆ ก่อนไปโรงเรียนแค่กินขนมปังชุบไข่ทอดจิ้มกับ Lea&Perrins ก็อร่อยที่สุดแล้ว พอโตโรยใบพาสลีย์สับไปหน่อย ทำไวท์ชีสซอสจิ้มด้วยมันยิ่งอร่อย เป็นพัฒนาการที่เพิ่มขึ้นตามวัย”

“ใช้ขนมปังขาวที่แผ่นหนาหน่อยตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จุ่มลงในชามไข่ที่ตีแบบไข่เจียวทอดในกะทะที่ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยจนสุกทุกด้าน ยกขึ้นมาซับน้ำมัน โรยพาร์สลีย์สับถ้าชอบ จิ้มกับซอส Lea&Perrins และถ้าคุณชอบชีสลองทำไวท์ชีสซอสด้วยก็ได้ โดยตั้งเนยบนไฟ พอละลายใส่แป้งอเนกประสงค์ พอจับตัวใส่นมเล็กน้อยคนจนเป็นก้อน (เราสามารถหุ้มด้วยฟิล์มใส่ตู้เย็นเก็บไว้ทำอย่างอื่นได้ด้วย เช่น ซุปเห็ดลาซานญ่า croque monsieur) ตักแป้งที่ได้ใส่หม้อ เติมนมเล็กน้อยจนเป็นครีม ตั้งไฟอ่อน พอสุกเติมเกลือ พริกไทย และกรูแยร์ชีส ยกลง จิ้มตอนยังอุ่นๆ อร่อยที่สุด มีเพื่อนถามว่าผัดสะตองอกเหรอ จริงๆ แล้วต้นเหรียงเป็นต้นไม้ทางใต้คล้ายกับสะตอค่ะ เขาเอาเม็ดมาตัดเปลือกออกหน่อยแล้วเพาะให้หน่องอกออกมา ช่วงนี้เป็นฤดูของมันพอดี ตอนเย็นสมัยยังเด็กกลับมาบ้านได้กินอาหารใต้ฝีมือคุณย่าประจำ”

“ตำเครื่องพริกแกงด้วยพริกสด หอมแดง กระเทียม และกะปิเข้าด้วยกัน ใส่น้ำมันในกะทะเล็กน้อย ผัดเครื่องแกงบนไฟปานกลาง ตามด้วยหมูสับ กุ้ง พอสุกใส่หน่อเหรียงผัดต่อ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ยกลงจากไฟแล้วบีบมะนาวชิมรสให้มีทั้งรสเค็ม เปรี้ยว และหวานในสัดส่วนเท่ากัน เป็นเมนูเที่ยงที่ชอบที่สุดตอนเรียนราชินีบน ปอมเคยแข่งกับเพื่อนเพราะเราชอบกันมาก ที่เรียกว่าดงมะเขือเพราะมะเขือมันเยอะจนหาเนื้อแทบไม่เจอน่ะ (หัวเราะ) ชอบให้ข้นๆ แบบนี้ เวลาจะกินตักใส่จานข้าว โรยปลาเล็กปลาน้อย กินทีไรมีความสุขทุกที”

“ถ้าสับเนื้อเองจะเป็นก้อนกว่าเนื้อบดสำเร็จที่ค่อนข้างละเอียดเลือกเอาตามชอบ ผัดเครื่องแกงเขียวหวานกับหัวกะทิบนไฟพอเข้ากันใส่เนื้อลงผัด ตามด้วยมะเขือยาวหั่นเป็นชิ้น และหางกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปึก พอเดือดโรยใบมะกรูด โหระพา พริกแดง กินกับปลาเล็กปลาน้อยทอด ถ้าไม่มีปลาเล็กปลาน้อยแบบไทยๆ จะเลือกใช้ปลาชิมิเรนแบบญี่ปุ่นก็อร่อย ปอมชอบใช้ปลาชนิดนี้โรยในสลัดต่างๆ ด้วย เป็นคนชอบแซนด์วิชมาก มันทั้งอร่อยและสนุกตอนทำ มีอะไรอยู่ในตู้เย็นเราสามารถเอามาทำเป็นแซนด์วิชมื้อสายได้ทั้งนั้นค่ะ”

“เลี่ยงแป้งขาวด้วยการใช้ขนมปังไรย์ ทาด้วยมายองเนสของโปรด โรยด้วยผักอย่างร็อกเก็ตหรือผักอื่นๆ มะเขือเทศ แตงกวาหรือซูคินีฝานบางเฉียบ หรือเนื้อที่สไลซ์มาจากโรสท์บีฟ เห็ดแชมปิญองสดบนแซนด์วิชที่ทาด้วยเนยและมาร์ไมท์ที่เราเพิ่งลองครั้งแรกก็เข้าท่า ปรุงรสง่ายๆ ด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย ก็พอแล้ว จริงๆ แล้วลาซานญ่าทำง่ายมาก แล้วจะใส่ซีฟู้ด หมู เนื้อ หรืออะไรก็ได้เมื่อคืนก่อนมีปาร์ตี้ซีฟู้ด อาหารที่ทานไม่หมดเราสามารถดัดแปลงมาทำเป็นพวกแคสเซอรอลได้ ไม่เสียของและอร่อยดีด้วย”

“ทำซอสซีฟู้ดรสเผ็ดด้วยการผัดมะเขือเทศสับ หัวหอมใหญ่สับ พริกกะเหรี่ยงในน้ำมันมะกอกบนไฟปานกลาง พอเริ่มเละใส่ซีฟู้ดลงไป (สามารถเปลี่ยนเป็นซอสเนื้อหรือใส่เนื้ออื่นๆ ที่คุณชอบ) ทำไวท์ชีสซอสเตรียมไว้อีกถ้วย เวลาจะทำให้ทาน้ำมันมะกอกในชามเล็กน้อย วางแผ่นแป้งลาซานญ่าแผ่นแรกลงไป ตามด้วยซอสซีฟู้ด ไวท์ชีสซอส ชีสอย่างที่ชอบ ทั้งเอเดม เชดด้า พาร์เมซาน หรือมอสซาเรลล่า วางแป้งแผ่นที่สองลงไป ตามด้วยซอสและชีสเช่นเดิม อบในเตาด้วยไฟ 180 องศาเซลเซียสจนหน้าชีสเหลืองอมน้ำตาล ลดความเลี่ยนด้วยการเสิร์ฟกับสลัดและบีบมะนาวเล็กน้อย คุณปอมแนะนำว่าไม่จำเป็นต้องต้มแผ่นแป้งก่อน เพราะความร้อนตอนอบช่วยให้แป้งลาซานญ่าสุกพอดี
(1)
Share
LIPSLOVE
Keep by LIPSLOVE
935
FOLLOWER

อาหารที่เรากิน สร้างตัวตนของเรา

"ตอนทำงานที่มิวเซียมสยามเราทำเรื่องชาติพันธุ์ เมืองไทยมีความหลากหลายเรื่องชาติพันธุ์แต่ก็รวมเป็นคนไทย ปอมเลยศึกษาจากเพื่อน 9 คนที่มีความสุขกับการกิน เราเชื่อว่าวัฒนธรรมและอาหารที่พวกเราชอบกิน หรือชอบทำให้คนอื่นกินน่าจะเป็นผลมาจากประสบการณ์ที่สะสมมาตั้งแต่เด็ก เลยให้แต่ละคนแชร์สูตรอาหารสองอย่าง อย่างแรกคือคอมฟอร์ท ฟู้ด ที่เขาชอบกินตอนเด็กๆ และอีกอย่างคืออาหารที่เขาคอมฟอร์ทคนอื่นตอนโตแล้ว” เราอดสงสัยไม่ได้ว่าผลลัพธ์จากการ “ทดลอง” ของเธอเป็นอย่างไร
“จากที่เราอยากรู้ว่าพวกเขากินอะไรกันตอนเด็ก แปลกมากที่พอพวกเขาโต เราก็พบว่าเขาก็ชอบคอมฟอร์ทคนอื่นด้วยอาหารที่มีองค์ประกอบจากส่วนผสมที่เขาชอบกินตอนเด็กนั่นแหละ ปอมว่าอาหารที่เรากินมันสร้างตัวตนของเรา”
เช่นเดียวกับแต่ละเมนูที่เธอผูกพันตั้งแต่เด็กจนโต จากเช้าถึงค่ำ ซึ่งกลายเป็นสิ่งที่คอมฟอร์ททั้งตัวเธอเองและเราด้วยมื้อนี้"
1 KEEP
LIPSLOVE
1 LOVES
poommarin
COMMENT
SQUARE