ส่วนผสม Frangipane Cream (Almond Cream) เนยจืด (เย็น) 150 กรัม
น้ำตาลทรายป่นละเอียด 150 กรัม
ไข่ไก่อุณหภูมิห้อง (ตีพอแตก) 2 ฟอง
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
เหล้ารัม 1 ช้อนชา
อัลมอนด์ป่น 150 รัม
พีชในน้ำเชื่อม 1 กระป๋อง
ราสป์เบอร์รี่ 6 ผล
ถั่วพิสตาชิโอ (หั่นหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
เกลซสำหรับเคลือบหน้าทาร์ต 50 มิลลิลิตร
หากวันนั้นเธอคนนี้ไม่ได้ลิ้มรสความอร่อยจากเค้กส้มเมอแรงของร้านคาเฟ่ เดอ ตู แล้วละก็ วันนี้อาจไม่มีเชฟขนมหวานมาประดับวงการอีกหนึ่งคนเป็นแน่

คุณจ๋า - พจน์วรีย์ เลิศสุทธิชวาล เล่าจุดเริ่มต้นของอาชีพเชฟขนมหวานให้เราฟังว่า“ปกติไม่ได้เป็นคนชอบกินเค้ก มีอยู่วันหนึ่งไปซื้อเค้กส้มเมอแรง ร้านคาเฟ่ เดอ ตู มากินแล้วรู้สึกว่า เฮ้ย! เค้กมันอร่อยได้ขนาดนี้เลยหรือ จากนั้นก็เริ่มกินเค้กมาเรื่อย ๆ เรียกว่ากินแทนข้าวก็ว่าได้ แล้วเริ่มขอแม่ซื้อเตาอบมาลองทำเอง สูตรก็อ่านจากคุกบุ๊ก เช่น หนังสือมาร์ธา สจ๊วร์ต ครั้งแรกที่ทำ รสชาติใช้ได้ เพราะใช้วัตถุดิบดี แต่เนื้อสัมผัสนี่ไม่ได้เลย เค้กแข็งโป๊ก ปัญหาตอนอ่านตำราทำเองคือ พอเขาบอกให้ตีให้ขึ้นฟู เราก็ไม่รู้ว่าฟูเท่าไหน”

ด้วยความสนใจคุณจ๋าจึงลงเรียนเป็นคอร์สสั้น ๆ ซึ่งก็ไม่ค่อยได้ลงมือทำเท่าไร แต่ที่เธอคอนเฟิร์มว่าได้ผลดีจริงคือการอ่านหนังสือคุกบุ๊กและเว็บไซต์พันทิปนี่เองที่ช่วยให้ทำขนมเก่งขึ้นเธอเป็นนักท่องเว็บพันทิปรุ่นแรกๆ ในห้องก้นครัว ตั้งแต่ยังไม่ได้ใช้ชื่อนี้ แถมได้เพื่อนคนรักขนมที่เจอกันในเว็บคบกันยืนยาวถึงปัจจุบันเลยทีเดียว ตอนแรกจ๋าไปเรียนพื้นฐานการทำอาหารและขนมที่สถาบัน William Angliss เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย อยู่ 6 เดือน หลังเรียนจบก็กลับมาทำงานประจำสักพัก ก่อนจะตัดสินใจไปเรียนทำขนมที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ซิดนีย์ โชคดีที่ได้ทำงานในร้านอาหารอิตาเลียนที่นั่นด้วยพนักงานในครัวขนมมีแค่ 3 คน เขาสอนให้เต็มที่ เราจึงได้ประสบการณ์กลับมาเต็มๆ"

นอกจากนี้เธอยังมีประสบการณ์ทำขนมที่ร้านอิสยา สยามมิส คลับ ของเชฟเอียนอีกหนึ่งปี ก่อนจะมาเป็นเชฟขนมหวานที่ร้าน Amatissimo ของเพื่อนสนิทร่วมสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ

“จ๋าเป็นคนหมกมุ่นเกี่ยวกับอาหารและขนม กลับบ้านก็จะเปิดอินเทอร์เน็ตดูเว็บไซต์อาหารและขนมไปเรื่อย การทำอาหารก็เท่นะ แต่ในครัวอาหารมันร้อนและกดดัน การทำขนมมันทำได้เรื่อยๆ ฝึกให้เราอดทนและใจเย็นขึ้น อะไรที่ต้องรอก็ต้องรอ รีบไม่ได้ และยังได้ฝึกแก้ปัญหาเฉพาะหน้าด้วย” นี่คือประโยคทิ้งท้ายจากเชฟขนมหวานร่างเล็กที่ทำขนมอร่อยจริงอะไรจริง อย่างเมนู Peach Frangipane Tart ขนมหน้าตาดีที่เธอทำในวันนี้ นอกจากจะเป็นเมนูยอดนิยมของร้านแล้ว ยังมีวิธีการทำที่ไม่ยากจนเกินไปอีกด้วย Frangipane (ฟรังจิแพน) คือ ฟิลลิ่ง หรือไส้ที่ทำจากอัลมอนด์ มีเนย น้ำตาลและไข่เป็นส่วนผสมหลัก มักจะทำสอดไส้พาย ทาร์ต หรือเค้ก อย่าง PeachFrangipane Tart นี้ ไส้ทาร์ตเป็นอัลมอนด์ครีมรสชาติหวานมัน ตกแต่งหน้าด้วยผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวอย่างพีชและราสป์เบอร์รี่ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น (สำหรับ 10 ชิ้น)
เตรียม 15 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 20 นาที (ไม่รวมระยะเวลาพักแป้ง)
แป้งเค้ก 230 กรัม
อัลมอนด์ป่น 25 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม
เกลือ 4 กรัม
เนยจืดหั่นเต๋า (อุณหภูมิห้อง) 130 กรัม
ไข่ไก่ (ตีพอแตก) 1 ฟอง 1. ผสมแป้งเค้ก อัลมอนด์ป่น น้ำตาลไอซิ่งและเกลือในชามให้เข้ากัน

2. ใส่เนยจืดลงไปคลุกเคล้า ใช้นิ้วมือบีบให้เข้ากับแป้งจนร่วนเป็นเนื้อทราย ระวังอย่าผสมนานเกินไปจนเนยละลาย

3. ใส่ไข่ไก่ลงไปนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน หุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักไว้ในต้เย็น 20 นาที

4. นำแป้งออกมาวางบนกระดาษไขและทับด้วยกระดาษไขอีกชั้น ก่อนรีดแป้งด้วยไม้นวดให้มีความหนาประมาณ 4 มิลลิเมตรจากนั้นกรุลงพิมพ์ทาร์ตแบบถอดฐานได้ขนาด 9 นิ้ว หุ้มด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักไว้ในตู้เย็น 15 นาที

5. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส

6. เมื่อแป้งเซตตัวนำออกจากตู้เย็น แล้วทำ Blind Baking (บลายด์เบกกิ้ง) คือ การอบไล่ความชื้น ช่วยคงรูปแป้งทาร์ตให้สวยงามไม่พองหรือโค้งงอ ด้วยการใช้แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์วางบนตัวแป้งที่กรุในฐานทาร์ตให้เรียบสนิท ใส่ข้าวสารให้เต็ม นำเข้าเตาอบ 20 นาที

7. เมื่อครบกำหนดยกแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์และข้าวสารออกจากตัวทาร์ต อบทาร์ตต่ออีก 5 นาที จากนั้นพักไว้ให้เย็นเพื่อเตรียมใส่ฟิลลิ่งทาร์ต 1. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส

2. ตีเนยกับน้ำตาลในโถปั่นด้วยหัวใบไม้ เริ่มจากความเร็วปานกลางไปถึงสูงสุด ประมาณ 3 นาที จนส่วนผสมขึ้นฟูและเป็นสีขาว

3. เทไข่ลงไปช้าๆ ตีต่อเนื่องอีก 2 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน

4. ใส่วานิลลาสกัดและเหล้ารัม ตามด้วยอัลมอนด์ป่น ตีต่อให้ขึ้นฟูด้วยความเร็วสูงสุดอีก 2 นาที

5. ตักส่วนผสมครีมใส่ในทาร์ตประมาณ 3-4 ส่วน ปาดให้หน้าเรียบ จากนั้นนำพีชออกจากกระป๋อง ซับด้วยกระดาษทิชชูให้แห้งแล้ววางตกแต่งบนครีมตามชอบประมาณ 7 ชิ้น ตามด้วยราสป์เบอร์รี่

6. นำเข้าเตาอบ 20 นาที จากนั้นลดไฟลงเหลือ 175 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 10 นาทีจนครีมมีสีเหลืองทอง แตะแล้วเด้ง เฟิร์ม ไม่เหลว

7. ทำเกลซสำหรับเคลือบหน้าทาร์ต โดยใช้น้ำพีชเชื่อมในกระป๋อง 80 มิลลิลิตรมาตั้งไฟอ่อน เคี่ยวให้เหลือประมาณ 50 มิลลิลิตรหรือข้นเหนียว นำแปรงมาจุ่มแล้วเคลือบให้ทั่วหน้าทาร์ต โรยขอบทาร์ตด้วยถั่วพิสตาชิโอเพื่อความสวยงาม ก่อนตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟ - การพักแป้งรอบแรกควรรีดแป้งให้แบนเล็กน้อย จะช่วยให้แป้งเซตตัวได้เร็วขึ้น

- ข้าวสารที่ใช้ทำบลายด์เบกกิ้งสามารถเก็บไว้ในกล่องพลาสติกปิดสนิทเพื่อใช้ในคราวต่อไปได้

- ขั้นตอนการตีครีม หากไม่มีเครื่องตีอเนกประสงค์ให้ใช้ไม้พายตีแทนได้

- ควรวางเนื้อพีชลงไปให้พอแตะเนื้อครีม เพราะหลังจากเข้าเตาอบ ครีมจะฟูขึ้น และเนื้อพีชจะจมลงไปเอง

- ใช้ผลไม้ตระกูลแอ๊ปเปิ้ล ลูกแพร์ เบอร์รี่แทนได้ตามชอบ
(0)
Share
HealthCuisine
3055
FOLLOWER

ส่วนผสม Frangipane Cream (Almond Cream)

"เนยจืด (เย็น) 150 กรัม
น้ำตาลทรายป่นละเอียด 150 กรัม
ไข่ไก่อุณหภูมิห้อง (ตีพอแตก) 2 ฟอง
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
เหล้ารัม 1 ช้อนชา
อัลมอนด์ป่น 150 รัม
พีชในน้ำเชื่อม 1 กระป๋อง
ราสป์เบอร์รี่ 6 ผล
ถั่วพิสตาชิโอ (หั่นหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
เกลซสำหรับเคลือบหน้าทาร์ต 50 มิลลิลิตร"
1 KEEP
HealthCuisine
0 LOVES
COMMENT