สายพันธุ์กาแฟ   วุฒิพรเฉลยแก้วแรกว่าเป็น เอธิโอเปีย ฮารา มีความเป็นผลไม้ มีกลิ่นแอปริคอทและช็อกโกแลต 
ซึ่งทำให้กาแฟตัวนี้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า มอคค่า ขณะที่อีกแก้วเป็น สุมาตรา แมนเดลลิง มีกลิ่นดิน 
กลิ่นเครื่องเทศ เราแต่ละคนสามารถรับรู้รสชาติและกลิ่นได้เท่าๆ กัน นักชิมกาแฟมืออาชีพไม่ได้เป็นมนุษย์พิเศษ แต่เรื่องการแยกแยะและสื่อสารออกมานั้น เกิดจากการฝึกฝน สังเกต เปรียบเทียบจนชำนาญ 
ซึ่งหากเป็นกลิ่นที่คุ้นเคย โยงไปถึงประสบการณ์ที่มีต่อกลิ่นนั้นๆ ก็จะทำให้สื่อสารได้ง่ายว่าสิ่งที่รับรู้คืออะไร 
 	“ตอนเด็กๆ ที่บ้านคุณตาผมมวนยาสูบขาย เวลาเข้าไปในบ้านจะได้กลิ่นใบยามัดกองรวมกัน” นักชิม
คนหนึ่งอธิบายกลิ่น Tobacco ที่เขาพบในกาแฟ สุมาตรา แมนเดลลิง   
 	“กาแฟสองตัวนี้เป็นกาแฟคนละทวีป จุดประสงค์ของการชิมผมอยากให้เห็นว่า เอธิโอเปีย ฮารา เป็นกาแฟที่มีแอซิดิตี้ค่อนข้างสูง กาแฟจากทวีปแอฟริกา เรียกว่าเป็น hi-range เปรี้ยวกว่า มีความเป็นผลไม้มาก ผลไม้ก็มีหลายแบบ ผลไม้สุกหวานแบบผลไม้เมืองร้อนในบ้านเราก็มี แต่สำหรับกาแฟตัวนี้ จะเป็นผลไม้ที่เปรี้ยวจัดประเภท Citrus เช่น ส้ม มะนาว หรืออาจเป็นบลูเบอร์รี่ที่เปรี้ยวมากๆ ในขณะที่กาแฟจากอินโดนีเซียจะเป็นพวก Low Tone คือเปรี้ยวน้อย มีบอดี้ค่อนข้างมาก รสชาติหนักๆ ไม่สดใส บ้านเราอาจจะคุ้นเคยกับกาแฟสไตล์หลังมากกว่า” วุฒิพรอธิบายยาว
ย้อนกลับไปในยุคที่สตาร์บัคส์นำเสนอเรื่องของภูมิภาคของแหล่งปลูกกาแฟ ที่นำผู้ดื่มเข้าสู่ประสบการณ์กาแฟที่แตกต่างกัน เป็นการเริ่มต้นสื่อสารและให้ความรู้ที่สำคัญต่อผู้ดื่มกาแฟอย่างยิ่งยวด ทั้งยังสร้างมูลค่าเพิ่มและประสบการณ์โดยรวม จากเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะพื้นที่ พร้อมกันนั้น สตาร์บัคส์ก็นำเสนอกาแฟคั่วจากละตินอเมริกาบ้าง เอเชียแปซิฟิกบ้าง และแอฟริกาบ้าง ผ่านการคั่วสไตล์เข้มๆ แบบสตาร์บัคส์ ถือเป็นการสร้างและขยายตลาดกาแฟครั้งใหญ่ และเป็นจุดเริ่มต้นของโรงคั่วหัวก้าวหน้าในไทย ที่เรียกตัวเองว่า Third Wave พวกเขาเป็นคนรักกาแฟรุ่นใหม่ที่พยายามเสาะแสวงหาความรู้ในเรื่องกาแฟ นำเสนอกาแฟคั่วในระดับอ่อนลงซึ่งทำให้สามารถสัมผัสรสชาติที่แท้จริงของกาแฟได้ 
	 วุฒิพร หัสการณ์ นักคั่วกาแฟ The Third Wave รุ่นบุกเบิกของเมืองไทย บอกกับผมว่าศาสตร์ของกาแฟกำลังเริ่มต้น กาแฟจะกลายเป็นโลกใหม่ของไวน์ เขาอธิบายขยายความเรื่องของกาแฟกับผืนดิน ผ่านคำว่า แตรัว (Terroir) ซึ่งแปลว่า ‘ที่มาจากดิน’ 
	ในวิกิพีเดียให้ความหมาย แตรัว ว่า A Sense of Place นิยมใช้กับเครื่องดื่มที่มาจากพืช อย่าง ชา กาแฟ และไวน์ โดยเชื่อว่าพืชที่มีสายพันธุ์ชัดเจน ในถิ่นปลูกหนึ่งๆ ซึ่งมีสภาพดินฟ้าอากาศ และมีกระบวนการผลิตแบบหนึ่ง จะสามารถให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นนั้นๆ ผืนดินแต่ละแห่งทำให้รสชาติและกลิ่นขององุ่นแตกต่างไป กาแฟก็เช่นเดียวกัน ยกตัวอย่างกาแฟที่ปลูกในประเทศเอธิโอเปีย จากพื้นที่ เยอร์กาเชฟ ซึ่งมีที่มาจากกาแฟสายพันธุ์อราบิก้าดั้งเดิมซึ่งเป็นบรรพบุรุษของกาแฟที่กระจายไปทั่วโลกในทุกวันนี้ ผ่านการเติบโตซึมซับรับรู้ผืนดินในแหล่งนั้น แปรรูปด้วยกรรมวิธีที่สืบทอดกันมา ณ ที่นั้น จะให้กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ คือกลิ่นหอมดอกไม้ ผลไม้เปรี้ยวสดแบบมะนาว เจือด้วยสมุนไพร ซึ่งไม่เหมือนกาแฟจากแหล่งปลูกอื่น 
 	ภายในเมล็ดกาแฟดิบมีรูปแบบการเรียงตัวขององค์ประกอบ ที่เป็นเหมือนการบันทึกเรื่องราวความเป็นมา เชื้อสายวงศ์ตระกูล ผืนดินที่เติบโต ถูกเลี้ยงดูในสภาพแวดล้อมอย่างไร โดยผ่านโมเลกุลของสารประกอบเกือบ 250 ชนิดที่สามารถสร้างกลิ่นรสอันซับซ้อน พอผ่านการคั่ว สารประกอบของกลิ่นรสยิ่งเพิ่มขึ้นกลายเป็นกว่า 800 ชนิด ซึ่งมากกว่าที่พบได้ในเครื่องดื่มไม่ว่าชนิดไหนในโลก พอนำเมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วมาอย่างเหมาะสมไปทำการชง ตั้งแต่เริ่มบดไปจนถึงผงกาแฟสัมผัสน้ำร้อน ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทำให้เกิดกลิ่นรสอีกนับไม่ถ้วน เมื่อโมเลกุลของสิ่งที่เราดื่มเข้าไปแตกตัว ลิ้นและประสาทสัมผัสในช่องปากก็รับรู้ ถึงรส เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และกลิ่นต่างๆ พร้อมเชื่อมต่อไปยังความจดจำในสมอง กลิ่นช็อกโกแลตที่พบในกาแฟมอคค่า กลิ่นเครื่องเทศ ใบยาสูบ ในกาแฟจากละตินอเมริกา หรือกลิ่นบลูเบอร์รี่เจือกลิ่นดอกไม้ ที่มีอยู่ในเอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟ จึงไม่ใช่การสร้างจินตนาการ แต่มีการสร้างศาสตร์ที่เรียกว่า คัปปิ้ง (Cupping) หรือ การชิมกาแฟเข้ามาสังเกตและบรรยายถึงลักษณะของกาแฟตัวนั้นๆ 
  	ในการคัปปิ้งใช้กาแฟบดประมาณ 8 กรัม กับน้ำ 150 มิลลิลิตร ใส่ผงกาแฟลงในถ้วยแก้ว ดมกลิ่น ก่อนจะเทน้ำร้อนลงไปให้กาแฟพองตัวขึ้นมาจนปริ่มปากแก้ว รอประมาณ 3-4 นาที ให้เกิดการสกัดรสชาติจากเมล็ดกาแฟ (Steeping) จากนั้นก็ดมกลิ่น ก่อนที่จะใช้ช้อนกดกากกาแฟที่ลอยอยู่ให้จมลงไป ใช้ช้อนตักกาแฟซดเข้าไปแรงๆ เรียกว่า Slurp เพื่อให้กาแฟกระจายไปสัมผัสกับต่อมรับรสชาติอย่างทั่วถึง สังเกตถึง •	FRAGRANCE เป็นกลิ่นแห้งๆ หลังจากบดกาแฟ 
•	AROMA กลิ่นเมื่อกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อนแล้ว 
•	ACIDITY บางคนบอกว่าคือความเปรี้ยว แต่ Sour ก็แปลว่าเปรี้ยวเหมือนกัน แอซิดิตี้ในที่นี้หมายถึงความเป็นกรดผลไม้ซึ่งมีอยู่ในผลไม้ทุกชนิด กาแฟที่มีแอซิดิตี้ดี กินแล้วต้องเกิดความรู้สึกสด มีชีวิตชีวาแบบเดียวกับเวลากินผลไม้สดหรือปลาสดที่มีความหวานฉ่ำ กาแฟที่ไม่มีแอซิดิตี้รสชาติจะกระด้างไม่มีชีวิตชีวา 
•	AFTERTASTE คือความรู้สึกหลังการดื่ม กาแฟที่มีข้อบกพร่อง (deflect) อย่างเช่น ขมเกินไป หรือมีความกระด้าง (harsh) พอกลืนลงไปแล้ว จะรู้สึกติดค้าง ไม่ค่อยสบายคอ ต้องรีบดื่มน้ำตามลงไป 
•	FLAVOR เป็นความรู้สึกผสมผสานกันระหว่างกลิ่นกับรสชาติ 
  ผมนึกถึงครั้งแรกที่มีโอกาสได้เริ่มหัดคัปปิ้งแบบง่ายๆ วุฒิพรนี่แหละ ที่มาเป็นวิทยากรแนะนำ การบรรยายรสชาติกาแฟก็คล้ายๆ กับการอธิบายถึงสิ่งที่พบในไวน์ กาแฟคู่แรกมาจากคนละทวีป แต่ละตัวมีบุคลิกโดดเด่นแตกต่างกันชัดเจน ผมพยายามสังเกตสิ่งที่พบในกาแฟสองแก้วนี้ รู้สึกว่ามันต่างกัน แต่ก็อธิบายไม่ถูก กาแฟไม่ได้มีแค่สายพันธุ์อราบิก้ากับโรบัสต้าอย่างที่เราเคยได้ยิน เดิมที ทิปปิก้า เป็นบรรพบุรุษอราบิก้าทั่วทั้งโลก ถูกนำไปปลูกยังเกาะเบอร์บอน กาแฟจากเกาะนี้ถูกนำไปยังบราซิล จากที่นั่นเกิดสายพันธุ์กาแฟอีกสารพัด 
 	ส่วนทิปปิก้าที่ข้ามไปปลูกยังเชิงเขาเยเมน เรียกว่า มอคค่า ก็ถูกนำไปปลูกที่เกาะชวา กาแฟจากชวาถูกนำกลับไปปลูกยังสวนพฤกษศาสตร์ในเนเธอร์แลนด์ ต้นกาแฟนำไปบรรณาการให้กษัตริย์ฝรั่งเศส กาแฟจากฝรั่งเศสถูกนำไปปลูกยังเกาะมาร์ตินิกและแพร่ไปยังจาเมกา 
  	สายพันธุ์ที่เป็นที่นิยมในบ้านเรามากที่สุดคือ คาติมอร์ ซึ่งแยกเป็นสายพันธุ์ย่อยอีกมากมาย โดยทั่วไปสายพันธุ์นี้มีจุดเด่นเรื่องการต้านทานโรคราสนิม ข้อสั้น ให้ผลผลิตสูง แต่เรื่องรสชาติยังไม่เป็นที่ยอมรับกันนัก
  True Arabica ที่ได้ยินในบ้านเรา หมายความถึงกาแฟอราบิก้า 4 สายพันธุ์ คือ ทิปปิก้า, เบอร์บอน, แคททูร่า และ มุนดูนูวู ซึ่ง สมบูรณ์ ณ ถลาง ผู้อำนวยการกองการยาง กรมกสิกรรม เอามาจากประเทศบราซิลเพื่อปลูกในบ้านเราเมื่อ 55 ปีก่อน เป็นครั้งแรกของการบันทึกถึงการปลูกกาแฟอราบิก้าในประเทศไทย และยังมีส่วนยอดบนสุดของภูเขาที่มีสัดส่วนไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ เป็นกาแฟในกลุ่มที่ไม่เพียงให้ความสำคัญกับคุณภาพ และมีคาแร็กเตอร์ของแหล่งกำเนิดที่ชัดเจน ยังได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ระบุสายพันธุ์กาแฟ ลงลึกไปถึงชื่อสวนกาแฟและวิธีการแปรรูป มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นพิเศษ เรียกว่า Cup of Excellence หรือ COE ซึ่งเป็นโครงการแข่งขันคุณภาพกาแฟที่ดำเนินการในหลายประเทศผู้ปลูก กาแฟที่ชนะการแข่งขันจะถูกนำไปประมูลขายผ่านเว็บไซต์ โดยมีโรงคั่วและบริษัทกาแฟจากทั่วโลกเข้ามาแย่งชิงในราคาสูงสุด การแข่งขันนี้ถูกเรียกว่าเป็นเสมือนออสการ์แห่งโลกการคัปปิ้งที่เป็นสากล ยังนำมาใช้ในการกำหนดมาตรฐานคุณภาพกาแฟออกมาเป็นตัวเลข ซึ่งหากเทียบกาแฟทั้งโลกเป็นภูเขาลูกใหญ่ ฐานด้านล่างเป็นกาแฟในกลุ่มCommodity ซึ่งเหมือนๆ กันไปหมด ไม่มีความโดดเด่น มูลค่าขึ้น-ลงตามราคาตลาด ขณะที่มีส่วนยอดเล็กๆ ของภูเขาเป็นกาแฟในกลุ่ม Specialty Coffee ที่ให้ความสำคัญกับเรื่องของคุณภาพ มีคาแร็กเตอร์ ของแหล่งกำเนิด จึงกำหนดราคาขายที่แตกต่างไปได้ นอกจากคำว่า แตรัว แล้ว โรงคั่ว Third Wave บางแห่ง ยังมีการใช้ศัพท์ กรองด์ครู (Grand Cru) มาจัดลำดับชั้นของกาแฟที่มีความพิเศษมาก คำว่า Grand Cru แปลว่า Great Growth หมายความถึงว่ามีการเติบโตดีมาก ไวน์ที่มีคำว่ากรองด์ครูต้องมาจากไร่ที่ปลูกองุ่นพันธุ์ดี ซึ่งอาจจะเป็นไร่เล็กๆ ที่ใส่ใจคุณภาพอย่างพิเศษสุด กาแฟก็เช่นเดียวกัน จากที่เคยแค่ว่าเป็นกาแฟจากถิ่นไหน คราวนี้เรารับรู้เพิ่มขึ้นไปถึงว่า
เป็นกาแฟจากสวนของใคร ใช้สายพันธุ์อะไร แปรรูปแบบไหน ล็อตนี้ใครดูแลรับผิดชอบ รสชาติของผืนดิน
ที่รับรู้ผ่านเพดานปากเป็นอย่างไร อย่าง ปานามา เอสเมอรัลด้า สเปเชียล หรือกาแฟสายพันธุ์เกอิชา
อันโด่งดังนั่นเอง ที่จะพบ กลิ่นโทน ส้ม วานิลลา องุ่นขาว พลัม ดอกไม้ ฟุ้งกระจาย ก็เป็นกาแฟกรองด์ครู ที่มีความพิเศษมากๆ ของโรงคั่ว Stumptown ในเมืองพอร์ตแลน สหรัฐอเมริกา  
 	 “นี่คือโลกของกาแฟที่มีความหลากหลาย ประเทศเดียวกันยังไม่เหมือนกันเลย แล้วแต่ละทวีป ยิ่งเกิดความหลากหลายมหาศาล โลกของกาแฟแบบนี้ เราดื่มเพื่อความสุขใจ ไม่ใช่เพื่อกาเฟอีน” วุฒิพรกล่าว
Board: Feature
(0)
Share
GM
Keep by GM
2469
FOLLOWER

สายพันธุ์กาแฟ

"วุฒิพรเฉลยแก้วแรกว่าเป็น เอธิโอเปีย ฮารา มีความเป็นผลไม้ มีกลิ่นแอปริคอทและช็อกโกแลต
ซึ่งทำให้กาแฟตัวนี้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า มอคค่า ขณะที่อีกแก้วเป็น สุมาตรา แมนเดลลิง มีกลิ่นดิน
กลิ่นเครื่องเทศ เราแต่ละคนสามารถรับรู้รสชาติและกลิ่นได้เท่าๆ กัน นักชิมกาแฟมืออาชีพไม่ได้เป็นมนุษย์พิเศษ แต่เรื่องการแยกแยะและสื่อสารออกมานั้น เกิดจากการฝึกฝน สังเกต เปรียบเทียบจนชำนาญ
ซึ่งหากเป็นกลิ่นที่คุ้นเคย โยงไปถึงประสบการณ์ที่มีต่อกลิ่นนั้นๆ ก็จะทำให้สื่อสารได้ง่ายว่าสิ่งที่รับรู้คืออะไร
“ตอนเด็กๆ ที่บ้านคุณตาผมมวนยาสูบขาย เวลาเข้าไปในบ้านจะได้กลิ่นใบยามัดกองรวมกัน” นักชิม
คนหนึ่งอธิบายกลิ่น Tobacco ที่เขาพบในกาแฟ สุมาตรา แมนเดลลิง
“กาแฟสองตัวนี้เป็นกาแฟคนละทวีป จุดประสงค์ของการชิมผมอยากให้เห็นว่า เอธิโอเปีย ฮารา เป็นกาแฟที่มีแอซิดิตี้ค่อนข้างสูง กาแฟจากทวีปแอฟริกา เรียกว่าเป็น hi-range เปรี้ยวกว่า มีความเป็นผลไม้มาก ผลไม้ก็มีหลายแบบ ผลไม้สุกหวานแบบผลไม้เมืองร้อนในบ้านเราก็มี แต่สำหรับกาแฟตัวนี้ จะเป็นผลไม้ที่เปรี้ยวจัดประเภท Citrus เช่น ส้ม มะนาว หรืออาจเป็นบลูเบอร์รี่ที่เปรี้ยวมากๆ ในขณะที่กาแฟจากอินโดนีเซียจะเป็นพวก Low Tone คือเปรี้ยวน้อย มีบอดี้ค่อนข้างมาก รสชาติหนักๆ ไม่สดใส บ้านเราอาจจะคุ้นเคยกับกาแฟสไตล์หลังมากกว่า” วุฒิพรอธิบายยาว"
1 KEEP
GM
0 LOVES
COMMENT