พายหมูแดง ชาซิวแป่งความอร่อยที่ไม่รู้เลือน ชาซิวแป่ง มาจากคำว่า “ชาซิว” หมายถึงหมูแดงและ “แป่ง” หมายถึงแป้งขนมชนิดหนึ่งของจีนชาซิวแป่งหรือพายหมูแดงนี้เป็นเมนูที่จัดเสิร์ฟในชุดอาหารมื้อเที่ยงแบบติ่มซำตามภัตตาคารเก่าแก่ในฮ่องกง ต่อมาเชฟชาวฮ่องกงนำเข้ามาในไทยปัจจุบันเริ่มไม่มีคนรุ่นหลังสืบทอด ดังนั้นการจะหาชิมชาซิวแป่งอร่อยๆ สักชิ้นนับว่าหาได้ยาก
 Pro’s Recipe ฉบับนี้เรามีโอกาสเกาะติดชิดขอบเตาอบของเชฟสันติ สุขศิริวัฒนโรจน์ เชฟติ่มซำประจำห้องอาหารไบยุน ของโรงแรมบนั ยนั ทรี กรงุ เทพฯ ทจี่ ะมาเผยเคลด็ ไมล่ บั ในการทำชาซวิ แปง่ซึ่งต้องอาศัยความพิถีพิถันในการทำกันตั้งแต่กระบวนการหมักแป้งการทำไส้หมูแดง การรีดแป้ง จนถึงกระบวนการอบชาซิวแป่งให้มีสีสันน่ากินและกลิ่นหอมยวนใจ “จุดเด่นของพายหมูแดงอยู่ที่แป้งเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมนวลส่วนผสมที่ใช้ในการทำพายหมูแดงนั้นมีไม่มาก และไม่มีขั้นตอนที่ยุ่งยากซับซ้อนมากนัก อาศัยเพียงความอดทน ความใส่ใจ และความตั้งใจ ก็จะได้พายหมูแดงที่เหมาะสำหรับทั้งเสิร์ฟพร้อมสำรับอาหารและรับประทานเป็นของว่างกันแล้วครับ” เชฟสันติกล่าว
* หมักแป้งชั้นนอกเพื่อความเนียนนุ่ม การหมักแป้งทิ้งไว้ 3 วันก่อนนำมาห่อแป้งชั้นในและไส้หมูแดง จะช่วยให้แป้งมีรสสัมผัสที่นุ่ม และมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น กลิ่นเปรี้ยวที่เกิด ขึ้นจากการหมักจะหายไปหลังจากนำมาผสมกับแป้งแห้งและอบแล้ว 
* ผสมแป้งหมักกับแป้งแห้ง แป้งหมักที่เหลือจากการใช้งานสามารถเก็บเป็นหัวเชื้อสำหรับหมักแป้งครั้งต่อไปได้อีก โดยผสมเพียงแป้งแห้งกับน้ำมันพืชลงไป หมักทิ้งไว้1 คืน แล้วนำไปอบได้
* ละลายน้ำตาลให้หมดก่อนนำไปผสมกับแป้งชั้นนอก เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศระหว่างอบ ซึ่งฟองอากาศจะทำให้เนื้อแป้งไม่เรียบเนียน 
* น้ำส้มสายชู ช่วยให้กระบวนการหมักแป้งเกิดยีสต์ตามธรรมชาติ 
* แอมโมเนียสำหรับทำขนม คือแอมโมเนียชนิดแห้ง มีคุณสมบัติช่วยให้เนื้อแป้งฟูนุ่มไม่กระด้าง และทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้นสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ทำขนมทั่วไป 
* เลือกใช้เนื้อสันคอหมูในการทำหมูแดงเพราะมีมันแทรกอยู่เป็นบางส่วน ทำให้ได้ไส้หมูแดงที่นุ่มขึ้น 
* ผงหมูแดงช่วยประหยัดเวลา ในขั้นตอนการทำหมูแดงสามารถใช้ผงหมูแดงสำเร็จรูปคลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อสันคอหมูแล้วนำไปเคี่ยว ก็ได้รสชาติความอร่อยไม่แพ้กัน 
* ลวกหอมหัวใหญ่ก่อนนำลงผัดกับหมูแดงนำหอมหัวใหญ่หั่นเต๋า ไปลวกในน้ำเดือดสักครู่แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำก่อนนำลงผัด จะทำให้หอมหัวใหญ่สุกทั่วถึง เพิ่มรสหวานกลมกล่อมให้ไส้หมูแดง * จับจีบพายหมูแดงให้เป็นลูกทรงกลมสวยรีดแป้งพายเป็นวงกลม วางบนฝ่ามือ ตักไส้หมูแดงใส่ลงไปแล้วจับจีบ โดยให้นิ้วโป้งประคองพายด้านในระหว่างที่ใช้นิ้วชี้จีบวนไปทางซ้ายจนครบรอบ กะประมาณให้แต่ละจีบห่างไม่เกิน 1 เซ็นติเมตร เมื่อครบรอบบีบปลายแป้งเพียงเล็กน้อย ทบปลายแป้งลง 
* ใช้ต้นหอมเพิ่มความหอม ก่อนนำพายหมูแดงเข้าอบ วางต้นหอมลงบนถาดเพื่อเพิ่มความหอมให้แป้งพาย 
*ควบคุมไฟที่ใช้อบให้สม่ำเสมอ การอบพายหมูแดง หากใช้ไฟอ่อนเกินไปจะทำให้แป้งชั้นในบวมออกมาและสุกไม่สม่ำเสมอหากใช้ไฟแรงเกินไป แป้งชั้นนอกจะไหม้แต่แป้งชั้นในไม่สุก ดังนั้นควรอุ่นเตาอบ15 นาทีก่อนนำพายหมูแดงเข้าอบ เพื่อควบคุมอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ l* อบพายหมูแดงในปริมาณที่พอดีกับเตาอบ จะได้พายที่มีแป้งนุ่มเนียนและรสชาติอร่อย เชฟสันติแนะนำว่า การอบพายหมูแดงในปริมาณดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนกระจายตัวได้ดี ทำให้แป้งสุกอย่างทั่วถึง หากอบพายหมูแดงในปริมาณน้อยความชื้นภายในเตาอบมีน้อย จะทำให้เนื้อแป้งแข็งหรือไหม้ได้ 
* วิธีทำให้ผิวหน้าพายหมูแดงมีสีสวยงามเคล็ดลับคือ ไม่ต้องรองถาดและไม่ต้องทาน้ำมัน เพียงกลับหน้าพายหมูแดงเมื่อเวลาผ่านไป 15 นาทีแล้วอบต่อ ก็จะได้พายหมูแดงที่มีสีสันสวยงาม แป้งทั้งสองชนิดแม้จะประกอบด้วยแป้งชั้นนอกและแป้งชั้นในเหมือนกัน แต่แป้งพายหมูแดงจะมีรสชาติหวาน ในขณะที่แป้งขนมเปี๊ยะมีรสจืด นอกจากนี้แป้งขนมเปี๊ยะนิยมใช้น้ำมันหมูที่เจียวใหม่ๆ เป็นส่วนผสมเพื่อให้เกิดความหอม แต่พายหมูแดงใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสม ซึ่งความหอมในเนื้อแป้งจะเน้นที่การหมักแป้งและการใช้ต้นหอมเป็นตัวช่วยเสริมความหอมในระหว่างที่อบ พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 302.91 กิโลแคลอรีโปรตีน 8.07 กรัม ไขมัน 176.55 กรัมคาร์โบไฮเดรต 39.05 กรัม ไฟเบอร์ 0.65 กรัม ส่วนผสม (20 ชิ้น) 
เตรียม 30 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง 2 - 3 วัน)ปรุง 1 ชั่วโมง 
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก 
แป้งตราบัวแดง 300 กรัม 
น้ำตาลทราย 100 กรัม 
แอมโมเนียสำหรับทำขนม 5 กรัม 
ผงฟูตรา Calumet (หัวคนป่า) 10 กรัม น้ำส้มสายชู 20 กรัม 
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ 
แป้งตราบัวแดงสำหรับทำแป้งแห้ง 150 กรัม น้ำเปล่า 175 กรัม 
ส่วนผสมแป้งชั้นใน 
แป้งตราบัวแดง 300 กรัม 
น้ำมันพืช 120 กรัม 
ส่วนผสมหมูแดง 
เนื้อสันคอหมู 1 กิโลกรัม 
น้ำตาลทราย 200 กรัม  ซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์ 160 กรัม 
เกลือ 5 กรัม 
รากผักชีสับละเอียด 10 กรัม 
กระเทียมสับละเอียด 10 กรัม 
หอมเล็กสับละเอียด 10 กรัม 
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ 
สีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย 
ส่วนผสมไส้หมูแดง 
หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าลวกสุก 50 กรัม 
น้ำมันหอย 10 กรัม 
พริกไทยล่อนป่น 10 กรัม 
หมูแดง 300 กรัม 
น้ำตาลทราย 20 กรัม 
เกลือ 5 กรัม 
น้ำมันงา 5 กรัม 
แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมน้ำเปล่าเล็กน้อย 
ส่วนผสมอื่นๆ 
ต้นหอม 7 - 8 ต้น 
งาขาวและงาดำตามชอบ วิธีทำ 
1. ทำแป้งชั้นนอกโดยละลายน้ำตาล แอม-โมเนียกับน้ำ นำไปผสมกับแป้ง ผงฟู นวดให้เข้ากัน เติมน้ำอีกเล็กน้อยพอให้แป้งนิ่ม จากนั้นนำแป้งที่ได้เก็บใส่ภาชนะ คลุมด้วยพลาสติก หมักทิ้งไว้ 3 วันที่อุณหภูมิห้อง 
2. นำแป้งในข้อ 1 มาผสมกับแป้งแห้งและน้ำมันพืช นวดให้เข้ากัน แบ่งแป้งออกมา300 กรัม (ที่เหลือเก็บเข้าตู้เย็นไว้ใช้ในครั้งถัดไป) ตัดเป็นก้อน ก้อนละ 15 กรัม 
3. ทำแป้งชั้นในโดยนวดแป้งบัวแดงกับน้ำมัน-พืชให้เข้ากัน แล้วตัดเป็นชิ้น ประมาณชิ้นละ10 - 15 กรัม 
4.  ทำหมูแดงโดยหั่นเนื้อสันคอหมูเป็นชิ้นพอคำ นำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมหมูแดงทั้งหมด นำขึ้นตั้งไฟกลาง ค่อยๆ เคี่ยวให้เดือดจนน้ำเครื่องปรุงซึมเข้าในชิ้นหมู ปิดไฟตักขึ้นพักไว้ 
5. ทำไส้หมูแดงโดยหั่นหมูแดงในข้อ 4 ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปผัดกับหอมหัวใหญ่ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย พริกไทย น้ำตาลเกลือ น้ำมันงา จากนั้นใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมน้ำเพียงเล็กน้อย เติมสีผสมอาหาร ผัดพอให้ไส้หมูแดงข้น ชิมรสชาติที่ต้องการ พักไว้ให้เย็น 6.กดแป้งชั้นนอกให้แบนเป็นวงกลม นำมาห่อแป้งชั้นในให้เป็นทรงกลม จากนั้นรีดตามแนวยาวด้วยไม้รีดแป้ง แล้วม้วนแป้งที่รีดลงมาตามแนวยาว กดให้แบน ม้วนจากขวาไปซ้าย (มองด้านข้างจะคล้ายเลข ๑) 7. รีดแป้งในข้อ 6 ให้เป็นวงกลม ใส่ไส้หมูแดงแล้วจีบวนทางซ้ายจนครบรอบ จากนั้นแตะแป้งด้านตรงข้ามกับที่จับจีบลงบนงา พักไว้เตรียมเข้าเตาอบ 
8. จัดเรียงพายหมูแดงใส่ถาด วางต้นหอมรอบๆ แล้วอบที่อุณหภูมิ 200 - 250 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที กลับด้านพายหมูแดงแล้วอบต่ออีก 15 นาที ปิดไฟ วิธีสังเกตว่าพายสุก แป้งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวล ด้านหน้าเป็นสีน้ำตาลทอง ยกพายหมูแดงออกจากเตา จัดเสิร์ฟได้ทันที
(5)
Share
HealthCuisine
3055
FOLLOWER

พายหมูแดง ชาซิวแป่งความอร่อยที่ไม่รู้เลือน

"ชาซิวแป่ง มาจากคำว่า “ชาซิว” หมายถึงหมูแดงและ “แป่ง” หมายถึงแป้งขนมชนิดหนึ่งของจีนชาซิวแป่งหรือพายหมูแดงนี้เป็นเมนูที่จัดเสิร์ฟในชุดอาหารมื้อเที่ยงแบบติ่มซำตามภัตตาคารเก่าแก่ในฮ่องกง ต่อมาเชฟชาวฮ่องกงนำเข้ามาในไทยปัจจุบันเริ่มไม่มีคนรุ่นหลังสืบทอด ดังนั้นการจะหาชิมชาซิวแป่งอร่อยๆ สักชิ้นนับว่าหาได้ยาก
Pro’s Recipe ฉบับนี้เรามีโอกาสเกาะติดชิดขอบเตาอบของเชฟสันติ สุขศิริวัฒนโรจน์ เชฟติ่มซำประจำห้องอาหารไบยุน ของโรงแรมบนั ยนั ทรี กรงุ เทพฯ ทจี่ ะมาเผยเคลด็ ไมล่ บั ในการทำชาซวิ แปง่ซึ่งต้องอาศัยความพิถีพิถันในการทำกันตั้งแต่กระบวนการหมักแป้งการทำไส้หมูแดง การรีดแป้ง จนถึงกระบวนการอบชาซิวแป่งให้มีสีสันน่ากินและกลิ่นหอมยวนใจ “จุดเด่นของพายหมูแดงอยู่ที่แป้งเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมนวลส่วนผสมที่ใช้ในการทำพายหมูแดงนั้นมีไม่มาก และไม่มีขั้นตอนที่ยุ่งยากซับซ้อนมากนัก อาศัยเพียงความอดทน ความใส่ใจ และความตั้งใจ ก็จะได้พายหมูแดงที่เหมาะสำหรับทั้งเสิร์ฟพร้อมสำรับอาหารและรับประทานเป็นของว่างกันแล้วครับ” เชฟสันติกล่าว "
3 KEEP
HealthCuisine
1146014348796815
jinyee
5 LOVES
chotchai.theunpao
1763571080590593
1146014348796815
1741393112796466
varunphorn
COMMENT
:#ขออนุณาติค่ะ/รับ22ปีขึ้นไปค่ะ/รับสมัคร พนักงานโพสขายสินค้า
#จ่ายรายวัน วัน 500 บาท
งานง่ายๆ เพียง โพสสินค้าช่วยเรา
เป็นรายได้ที่ไม่จำกัด
#จ่าย4000/สัปดาห์. 15,000-18,000
ต่อเดือน.
#สนใจทักได้ค่ะ
#คลิ๊กลิ้งค์ได้เลยคร้าาา
http://line.me/ti/p/%40eva3337x
http://line.me/ti/p/%40eva3337x
คลิกเบาๆ
http://line.me/ti/p/%40eva3337x
กรอกก่อนมีสิทธิ์ก่อน
8 เมษายน 2559 13:33