คลื่นลูกที่4 ปรากฏการณ์กาแฟแห่งศตวรรษที่ 21 ผมนึกถึงกิจกรรมที่ Gallery กาแฟดริป จัดทริปพาลูกค้าไปสัมผัสสวนกาแฟ แม่จันใต้ ซึ่งเป็นหนึ่งใน Single Origin ที่ขายในร้าน อายุ จือปา ลูกหลานชาวเขาเผ่าอาข่ารุ่นใหม่ ผู้สร้างแบรนด์อาข่าอาม่า มีแนวคิดปลูกกาแฟผสมผสานกับผลไม้เมืองหนาวและไม้ยืนต้น ไม่ใช่แค่กาแฟได้คืนป่า อาข่ายังคืนกลับสู่วิถีพึ่งพิงกับธรรมชาติ ที่สำคัญรสชาติของเมล็ดกาแฟแม่จันใต้ บอกได้ว่าธรรมชาติให้รสชาติที่ดีที่สุดแล้ว อายุบอกว่าการพาคนกินกาแฟย้อนกลับไปยังต้นทาง เป็นเรื่องของ Coffee Journey เหมือนกับตามรอยเส้นทางกาแฟ ไปเห็นว่าก่อนที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาล มีอะไรบ้าง คนปลูกอยู่กันแบบไหน ไม่ใช่แค่เรื่องกาแฟ แต่เป็นวัฒนธรรม วิถีชีวิต ความรู้สึก ธรรมชาติรอบๆ ทั้งหมดที่ทำให้เป็นกาแฟออกมาได้
 	“ถ้าเปรียบเทียบว่ากาแฟก็มีห่วงโซ่ของมัน เมื่อก่อนห่วงโซ่มันขาดกัน เพราะเรามีพ่อค้าคนกลางมากเกินไป พอแต่ละส่วนได้แลกเปลี่ยนกัน สิ่งดีๆ ก็เกิดขึ้นมีบางอย่างที่ไม่ได้เป็นแค่การขายเมล็ดกาแฟ มีความสัมพันธ์กันอยู่ ผมว่ามันเป็นชีวิตนะ ถึงใครมองแค่ว่ามันเป็นแค่กาแฟ สำหรับผม กาแฟเป็นศูนย์กลางเชื่อมต่อให้เรารวมกัน”
ผมนั่งอยู่หน้าร้าน Gallery กาแฟดริป มองเข้าไปในบาร์ดริป ลูกค้าหลายคนยืนมองเพื่อนผมดริปกาแฟอย่างตั้งใจ 
	ในร้านเต็มไปด้วยคนกินกาแฟที่ดูแตกต่างกัน คนทำงานศิลปะ นักธุรกิจ สาวออฟฟิศ นิสิต นักศึกษา พวกเขาแวะเวียนเข้ามาที่หอศิลป์กรุงเทพฯ บางส่วนอาจตั้งใจมาเสพงานศิลปะ แต่ส่วนหนึ่งมีเป้าหมายอยู่ที่กาแฟ 
 	นอกจากเอสเปรสโซ่ โลกนี้ยังมีวิธีการชงกาแฟอีกมากมายหลายชนิด หลักพื้นฐานใกล้เคียงกันคือการ แช่สกัด และกรองกาก ให้ได้น้ำกาแฟออกมา เรียกรวมๆ ว่า ฟิลเตอร์ วัฒนธรรมกาแฟแบบนี้เติบโตในประเทศที่ดื่มกาแฟดำเป็นหลัก ในอดีตบ้านเราก็เคยมีร้านกาแฟอย่าง ยูซีซี ใช้ไซฟ่อนนำเสนอรสชาติของกาแฟจากแหล่งกำเนิดที่ต่างกัน แต่ไม่ได้รับความนิยม จนกระทั่งสตาร์บัคส์เข้ามา ร้านกาแฟบรรยากาศดีๆ กลายเป็น The Third Place สถานที่อันดับสามในชีวิต นอกจากบ้านและที่ทำงาน วิธีชงกาแฟเปลี่ยนไป เรารู้จักเมล็ดกาแฟมาใช้อราบิก้าที่มีกลิ่นหอมและให้รสชาติกาแฟมากขึ้น เครื่องเอสเปสโซ่ที่ใช้แรงดันสกัดกาแฟกลายเป็นมาตรฐานใหม่ของการเข้าร้านกาแฟ ในขณะที่สไตล์การกินกาแฟหวานมันแบบกาแฟโบราณก็ยังคงอยู่ ตลาดกาแฟบ้านเราจึงเน้นไปที่กาแฟคั่วเข้มขมไหม้เป็นหลัก สตาร์บัคส์นำเสนอประสบการณ์รสชาติจากแหล่งกำเนิดให้กับวัฒนธรรมกาแฟดำของคนอเมริกัน แต่สไตล์การคั่วแบบสตาร์บัคส์ และการชงกาแฟผ่านเครื่องฟิลเตอร์ทีละเหยือกรอคนดื่ม ก็ไม่ได้ทำให้ลูกค้าสัมผัสสิ่งนั้นได้เท่าที่ควร ในช่วงเวลานั้นกลุ่มร้านกาแฟอินดี้ก็เริ่มมาแรง เกิดการพัฒนาเครื่องชงกาแฟ Clover ซึ่งว่ากันว่าเป็นนวัตกรรมในการถ่ายทอดรสชาติกาแฟจากแหล่งกำเนิดออกมาได้อย่างแท้จริง ราคาค่าตัวของมันสูงกว่าเครื่องเอสเปรสโซ่ที่มีเทคโนโลยีสูงสุดในเวลานั้นเสียอีก The Third Wave ฝั่งอเมริกาเสนอทางเลือก Single Origin ผ่านเครื่อง Clover วางเคียงคู่กับเอสเปรสโซ่บาร์ ต่อมาแบรนด์ดังที่คุณรู้ว่าเป็นใครก็เทกโอเวอร์นวัตกรรมนั้นไป ตอนนั้นผมคิดว่าจะได้ชิมรสชาติจากแหล่งกำเนิดผ่านเจ้าเครื่องนี้ได้ง่ายๆ เสียที แต่ทุกอย่างดูเหมือนจะเงียบหายไป
  อันที่จริงก็ไม่ได้เงียบหายไปเสียทีเดียวหรอกครับ แต่มันค่อยๆ ส่งแรงกระเพื่อมให้เกิดกระแสวัฒนธรรมกาแฟแบบ Back to Basic ขึ้นมา ร้านกาแฟอินดี้และโรงคั่ว The Third Wave ไม่พึ่งนวัตกรรมล้ำๆ อีก พวกเขาย้อนกลับไปหาวิธีเรียบง่ายที่ถ่ายทอดรสชาติที่หลากหลายจากแหล่งกำเนิดให้ลูกค้าได้ไม่แพ้กัน อุปกรณ์ดริป ไซฟ่อน เฟรนเพรส ฯลฯ และที่บดกาแฟมือหมุน ไม่ได้เพียงแค่กลับมาเป็นที่นิยม ยังเหมือนรื้อกำแพงที่เคยกั้นระหว่างร้านกาแฟกับคนกินกาแฟออกไป 
 	ร้านกาแฟแนะนำวิธีใช้อุปกรณ์เรียบง่าย และเมล็ดกาแฟ ให้สามารถทำกาแฟคุณภาพที่ดีที่สุดได้เองที่บ้าน แทนที่จะลดจำนวนลูกค้าในร้านลง กลับเป็นไปในทางตรงกันข้าม ลูกค้ายังคงมานั่งดื่มและซื้อเมล็ดกลับไป เพื่อนผมเคยบอกเหมือนกันว่าแค่มีที่บดกาแฟมือหมุนเป็นของตัวเอง รสชาติกาแฟก็เปลี่ยนไปแล้ว ผมสงสัยว่าแรงกระเพื่อมนี้ส่งผลกระทบไกลมาถึงบ้านเราด้วยหรือ ในแผนที่แหล่งปลูกกาแฟของโลก ซึ่งอยู่ในแถบเส้นศูนย์สูตรจากเส้นรุ้งที่ 23 องศาเหนือจดใต้ เป็นเส้นคาดบนแผนที่โลกเรียกว่า เข็มขัดกาแฟ แบ่งแหล่งปลูกหลักๆ ออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ 
•	ทวีปอเมริกา ละตินอเมริกา มีแอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้ 	รสชาติมีความสมดุล   	 
•	ทวีปแอฟริกา ส่วนใหญ่มีแอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สด รสเปรี้ยว แบบมะนาว มีกลิ่นหอมดอกไม้ บ๊วย หรืออาจพบสมุนไพรด้วย
•	กาแฟจากเอเชียและแปซิฟิก ส่วนใหญ่มีแอซิดิตี้ต่ำ บอดี้มาก รสชาติเป็นแบบ Low Tone มีกลิ่นถั่ว ช็อกโกแลต เครื่องเทศ หรือถ้าเป็นผลไม้ก็เป็นผลไม้สุกงอม กาแฟอาจเป็นเรื่องของประสบการณ์จริงๆ และบางทีตอนนี้คนอาจจะเริ่มมาสนใจว่า เรากินอะไรเข้าไป 
  	ชาตรี ตรีเลิศกุล เจ้าของโรงคั่วพาคามาร่า หนึ่งในคนคั่วกาแฟแบบ The Third Wave และยังเป็นนักชิมกาแฟที่มีดีกรี Q Grader ซึ่งวงการกาแฟทั่วโลกยอมรับ ให้ความเห็นว่า
 	“เทรนด์กาแฟดริปในบ้านเราเพิ่งมาได้รับความนิยมปลายปีที่ผ่านมา ต้องยอมรับว่าการมีผู้กล้าหาญเปิดร้านกาแฟแบบดริปขึ้นมาอยู่กลางเมือง แล้วก็มีคนให้ความสนใจเพราะว่าเป็นเรื่องใหม่ แต่ตัวรสชาติจริงๆ เป็นเรื่องสำคัญ พอกินกาแฟที่มีแต่น้ำกับกาแฟ
เป็นหลัก ทีนี้ก็จะเริ่มมาให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟ เสาะแสวงหากาแฟดีๆ มาดื่ม บังเอิญเป็นช่วงจังหวะที่คนเริ่มรับได้กับรสกาแฟที่มีความหวานแบบผลไม้ มีกลิ่นดอกไม้ คนเคยกินกาแฟเข้มๆ มา วันหนึ่งได้ลองกินกาแฟคั่วอ่อน สัมผัสรสชาติที่แตกต่าง ก็อาจจะติดใจและหันมาเป็นลูกค้าประจำบ้าง”  จริงๆ แล้วโรงคั่วแบบ The Third Wave ในบ้านเราพยายามนำเสนอเมล็ดกาแฟ Single Origin ที่ถ่ายทอดคาแร็กเตอร์จากแหล่งกำเนิดให้คนกินกาแฟรับรู้มาหลายปี เพียงแต่อาจจะมาเร็วเกินไป   
  	“ผมว่าเมื่อกลุ่มคนที่เป็นผู้บริโภคมาสนใจเรื่องกาแฟจริงจังขึ้น ตลาดตรงนี้ก็จะกว้างขึ้น ร้านกาแฟก็ต้องเริ่มให้ความสำคัญกับสิ่งที่ตัวเองเอามาขาย ให้ความสำคัญกับทักษะการคั่วกาแฟ ให้ความสำคัญกับการเลือกสวนกาแฟที่พิถีพิถัน เพราะฉะนั้นในอนาคต ตลาดก็จะมีคุณภาพมากขึ้น”
  จากยุคคลื่นลูกที่ 3 ที่มีการตื่นตัวในเรื่องกาแฟคุณภาพพิเศษที่เรียกว่า Specialty Coffee มีโรงคั่วขนาดเล็ก Micro Roaster เกิดขึ้น มีนักคั่วกาแฟหัวก้าวหน้าที่มุ่งเน้นรสชาติกาแฟอย่างแท้จริง มีนวัตกรรมเรื่องวิธีการชงกาแฟ บาริสต้าพัฒนาศิลปะและทักษะขึ้นมา มีร้านกาแฟอินดี้เลือกสรรเมล็ดกาแฟที่แตกต่างมานำเสนอ เราเห็นร้านกาแฟสไตล์ Shop Roaster ที่คั่วกาแฟเองในร้านบ่อยขึ้น ทั้งหมดสร้างฐานคนกินกาแฟที่พร้อมรับประสบการณ์สุนทรียะในโลกของกลิ่นและรสเกิดขึ้น เวลาผ่านไปผมเห็นวัยรุ่นก้าวเข้ามาสร้างสีสันในเส้นทางสายกาแฟมากขึ้น มีเอสเปรสโซ่บาร์เล็กๆ ของคนบ้ากาแฟที่กล้าลงทุนกับอุปกรณ์เพื่อคุณภาพที่สูงสุด  
 	ปัจจุบัน เริ่มมีผู้กล่าวถึง The Fourth Wave หรือคลื่นลูกที่ 4 ของกาแฟกันบ้างแล้ว ว่ามันคือการก้าวไปอีกขั้น มีการสร้างความสัมพันธ์ที่มากกว่าคู่ค้า มีการสื่อสารและให้ความรู้เพื่อพัฒนาคุณภาพร่วมกัน โรงคั่วกับบาริสต้าแลกเปลี่ยนถึงกัน บาริสต้าสื่อสารต่อไปยังลูกค้า ซึ่งรับรู้ทั้งรสชาติ เรื่องราวกว่าจะมาเป็นเมล็ดกาแฟ ตั้งแต่สายพันธุ์ แหล่งปลูก วิถีชีวิต การแปรรูป การคั่วกาแฟ เป็นลูกค้าก็มีความรู้ในเรื่องกาแฟลึกซึ้งขึ้น นี่คือยุคของ The Fourth Wave ส่วนต่างๆ ในห่วงโซ่กาแฟเชื่อมโยงโดยตรงถึงกันได้ 
ดูเหมือนว่ากาแฟไม่ได้เป็นแค่กาแฟอีกต่อไป ความเข้าใจกาแฟมากกว่าเครื่องดื่มประจำวัน แบบในยุคคลื่นลูกที่ 1 เรื่อยมาจนถึงในมิติของการบริโภค และวัฒนธรรมเท่ๆ ของชนชั้นกลางในเมืองใหญ่ แบบในคลื่นลูกที่ 2 ทำให้เราซาบซึ้งถึงคุณค่า รสชาติ และไลฟ์สไตล์ที่มีความสุข 
	อย่างไรก็ตาม ความเข้าใจกาแฟอย่างลึกซึ้งได้ดำเนินมาถึงคลื่นลูกที่ 3  และ 4 ตามลำดับ  
	การดื่มกาแฟครั้งต่อไป เราจะมองเห็นชีวิต เห็นโลก และความสอดประสาน ดำเนินไปร่วมกันอย่างเป็นธรรมและสมดุล
Board: Feature
(0)
Share
GM
Keep by GM
2469
FOLLOWER

คลื่นลูกที่4 ปรากฏการณ์กาแฟแห่งศตวรรษที่ 21

"ผมนึกถึงกิจกรรมที่ Gallery กาแฟดริป จัดทริปพาลูกค้าไปสัมผัสสวนกาแฟ แม่จันใต้ ซึ่งเป็นหนึ่งใน Single Origin ที่ขายในร้าน อายุ จือปา ลูกหลานชาวเขาเผ่าอาข่ารุ่นใหม่ ผู้สร้างแบรนด์อาข่าอาม่า มีแนวคิดปลูกกาแฟผสมผสานกับผลไม้เมืองหนาวและไม้ยืนต้น ไม่ใช่แค่กาแฟได้คืนป่า อาข่ายังคืนกลับสู่วิถีพึ่งพิงกับธรรมชาติ ที่สำคัญรสชาติของเมล็ดกาแฟแม่จันใต้ บอกได้ว่าธรรมชาติให้รสชาติที่ดีที่สุดแล้ว อายุบอกว่าการพาคนกินกาแฟย้อนกลับไปยังต้นทาง เป็นเรื่องของ Coffee Journey เหมือนกับตามรอยเส้นทางกาแฟ ไปเห็นว่าก่อนที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาล มีอะไรบ้าง คนปลูกอยู่กันแบบไหน ไม่ใช่แค่เรื่องกาแฟ แต่เป็นวัฒนธรรม วิถีชีวิต ความรู้สึก ธรรมชาติรอบๆ ทั้งหมดที่ทำให้เป็นกาแฟออกมาได้
“ถ้าเปรียบเทียบว่ากาแฟก็มีห่วงโซ่ของมัน เมื่อก่อนห่วงโซ่มันขาดกัน เพราะเรามีพ่อค้าคนกลางมากเกินไป พอแต่ละส่วนได้แลกเปลี่ยนกัน สิ่งดีๆ ก็เกิดขึ้นมีบางอย่างที่ไม่ได้เป็นแค่การขายเมล็ดกาแฟ มีความสัมพันธ์กันอยู่ ผมว่ามันเป็นชีวิตนะ ถึงใครมองแค่ว่ามันเป็นแค่กาแฟ สำหรับผม กาแฟเป็นศูนย์กลางเชื่อมต่อให้เรารวมกัน” "
1 KEEP
GM
0 LOVES
COMMENT