นาแปลงที่เก็บกักน้ำทะเล เรียกว่า “น้ำอ่อน” ไว้ใช้ตลอดฤดูกาลทำนาเกลือ ขึ้นชื่อว่าเกลือแล้ว หลายคนคงสัมผัสได้ถึงความเค็มที่เป็นอมตะ ซึ่ง คุณปราณี หอมทอง สาวนาเกลือผู้คลุกคลีอยู่กับเกลือมาตั้งแต่เด็ก เข้าใจทุกมิติความเค็มของเกลือเป็นอย่างดี เธออธิบายว่า นาเกลือในเขตจังหวัดสมุทรสาครคือแหล่งผลิตเกลือชั้นดีเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่ติดทะเลจึงเหมาะกับทำนาเกลือเป็นยิ่งนัก ฤดูกาลของการทำนาเกลือนั้นเริ่มตั้งแต่เดือน 11 ไปจนถึงเดือน 5 เดือน 6 เพราะเป็นช่วงที่ไม่มีฝน ชาวนาเกลือจะไม่ค่อยถูกกับฝนสักเท่าไร เพราะถ้าฝนลงในนาจะทำให้ความเข้มข้นของน้ำเกลือจางลง เกลือก็จะตกผลึกน้อย นาจะเสียหายเก็บไม่ได้
 “...บ้านของพี่ทำนา ทำนา ปลูกข้าวทุกเมื่อ น้องก็ทำนาเกลือ ขายเกลือนั้นซื้อข้าวกิน... บ้านของพี่อยู่ที่กาฬสินธุ์ ส่วนตัวยุพินอยู่...สมุทรสาคร” Outdoor Living ฉบับนี้ขึ้นด้วยส่วนหนึ่งของบทเพลงที่คุ้นหู เพราะเราจะพาคุณผู้อ่านไปย่ำนาเกลือที่สมุทรสาคร พูดคุยกับสาวนาเกลือตัวจริง และลิ้มชิมรสหลากเมนูอร่อยจากเกลือไปพร้อมๆ กัน ส่วนวิธีการทำนาเกลือนั้น เรามารู้จักพื้นที่ต่างๆ ของนาเสียก่อน ซึ่งประกอบด้วย 5 ส่วนใหญ่ คือ วังน้ำ เป็นแปลงที่เก็บกักน้ำทะเล เรียกว่า “น้ำอ่อน” ไว้ใช้ตลอดฤดูกาลทำนาเกลือ จากนั้นน้ำอ่อนจะไหลไปตามช่องหูนา (ช่องน้ำไหลระหว่างนา) เข้าสู่ นาตากหรือนาประเทียบ เพื่อตากแดดให้น้ำระเหยออกไป ความเค็มจึงเข้มข้นขึ้น ทุกวันน้ำจะเดินทางไปโดยมีกระแสลมช่วยให้น้ำไหลตามยัก (ยัก คือ ร่องที่ทำไว้ให้น้ำไหลไปตามทิศทางที่กำหนด) ลงที่นารองเชื้อ น้ำจะเข้มข้นพอสมควร จากนั้นตากน้ำให้ได้ความเค็ม ที่ 15 ดีกรี (ดีกรีเป็นหน่วยวัดปริมาณความเข้มข้นของน้ำทะเล) ซึ่งปัจจุบันใช้เครื่องมือวัด แต่เดิมใช้วิธีสังเกตว่ามีคราบน้ำมันหรือ “รกน้ำ” จับอยู่ที่ริมบ่อ หากมีแสดงว่าน้ำเข้มข้นได้ที่ จากนั้นจะระบายน้ำเข้าไปในนาเชื้อเป็นนาสำหรับเพาะเชื้อเกลือ ซึ่งต้องรอให้เป็น “น้ำแก่” มีความเค็มสูงถึง 24 ดีกรี ระหว่างรอก็จะเตรียมปรับพื้นที่นาให้เรียบแน่น พอความเข้มข้นได้ก็ปล่อยให้น้ำไหลไปสู่ นาปลง ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้าย พักน้ำไว้ประมาณ 2 วัน จะได้ผลผลิตแรกจากนาเกลือคือ “ดอกเกลือ” ลอยดอกอยู่ตามมุมนา (ลอยดอก คือ ดอกเกลือที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ)  หากไม่เก็บดอกเกลือขึ้นมาใช้ เกลือจะจับตัวกันตกลงบนพื้นนาทับถมกันจนกลายเป็น “เกลือเม็ด” ซึ่งมีขนาดใหญ่ ใช้ระยะเวลาประมาณ 25 - 30 วัน สาวๆ นาเกลือก็จะเริ่ม “รื้อเกลือ” โดยแซะให้เกลือแตกออกจากกันแล้วลากเกลือมากองรวมกันเป็นแถวๆ จากนั้นโกยเกลือมารวมเป็นกองเหมือนเจดีย์ทรายเพื่อให้เกลือแห้ง แล้วโกยใส่บุ้งกี๋หาบไปเก็บไว้ที่ฉางเกลือเพื่อรอจำหน่าย ผลผลิตจากนาเกลือที่ได้คือดอกเกลือและเกลือเม็ด (เกลือผลึกใหญ่) ซึ่งส่วนใหญ่เกลือทั้งสองชนิดที่ว่าจะนำมาปรุงอาหารตามครัวเรือนหรือใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ ดอกเกลือมีผลึกเล็ก ละลายไว ความเค็มน้อยกว่าเกลือเม็ด ส่วนเกลือเม็ดจะมีผลึกใหญ่ มีความแข็งและละลายช้า ก่อนนำมาใช้จะบดเป็นเกลือป่นหรือใช้ทั้งเม็ดใหญ่เลยก็ได้ ส่วนความเค็มนั้นอย่าบอกใครเชียว นอกจากนี้คุณปราณียังแอบกระซิบบอกเทคนิคในการเลือกซื้อ การใช้ และการเก็บรักษาเกลือกับเราว่า จะต้องเลือกเกลือที่ขาว สะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน เรียกเกลือชนิดนี้ว่า “เกลือปี” (เกลือที่ทำในช่วงต้นปี) แต่บางฤดูกาลอาจจะได้เกลือไม่ขาวนัก เรียกว่า “เกลือรำไพ่” (เกลือที่ได้จากนาในช่วงฤดูฝนจะมีเศษดินเกาะอยู่) ก่อนนำมาใช้ต้องล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อเอาสิ่งสกปรกออกก่อน แล้วผึ่งให้แห้ง เหตุที่ต้องล้างเกลือด้วยน้ำเกลือนั้น จะช่วยให้เกลือไม่ละลายง่าย แต่ขนาดของเม็ดเกลือจะเล็กลง ส่วนวิธีเก็บรักษาเกลือให้เก็บใส่โหลแก้วหรือไหดินเคลือบมีฝาปิดแต่ไม่ต้องสนิทนัก เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้ หากปิดสนิทเกลือจะอบและชื้นง่าย ได้ฟังคำบอกเล่าจากปากของสาวนาเกลือแล้ว เป็นอันได้รู้จักกระบวนการทำนาเกลือกันพอสังเขป ซึ่งคุณปราณีบอกว่า หลังจากหมดหน้านา เกษตรกรนาเกลือจะหันไปทำอาชีพเสริมอย่างเลี้ยงกุ้ง เลี้ยงปลา ซึ่งมีทั้งกุ้งกุลาดำ กุ้งวัง กุ้งขาว ปลากะพง และปลากระบอก บ่อกุ้ง บ่อปลาที่ว่าเป็นแหล่งกักเก็บน้ำทะเลชั้นดีเมื่อถึงฤดูกาล Health & Cuisine มาเยือนนาเกลือถึงถิ่นทั้งที จึงอดไม่ได้ที่จะตอบแทนความอุตสาหะของสาวนาเกลือ หยิบเกลือมาปรุงอาหารผ่าน 3 เมนูเลิศรสให้ครบสูตร  ปลาเผาเกลือเป็น อาหารพื้นบ้านที่เห็นปรุง รับประทานกันอยู่บ่อยๆ ส่ว่นใหญ่นิยมใช้ปลาช่อนหรือปลานิล แต่ H&C ขอนำปลากระบอกที่เพาะเลี้ยงในแถบนี้มาปรุงแทน ซึ่งเกลือที่นำมาพอกตัวปลาจะช่วยเก็บความชุ่มและรสหวานของเนื้อปลาได้ เป็นอย่างดี รับประทานกับผักลวกหลากชนิดและน้ำจิ้มสะระแหน่รสเด็ดถึงใจ หรือจะเลือกจิ้มกับน้ำจิ้มพริกแดงก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 587.45 กิโลแคลอรี โปรตีน 84.78 กรัม ไขมัน 8.20 กรัม คาร์โบไฮเดรต 45.61 กรัม ไฟเบอร์ 3.11 กรัม
(สำหรับ 2 ที่) เตรียม 40 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 
ปลากระบอกควักไส้ออกไม่ขอดเกล็ด 1 ตัว ยาวประมาณ 1 ฟุต 600 กรัม ตะไคร้ทั้งต้นตัดรากและปลายทิ้งบุบพอแตก 3 ต้น เกลือเม็ดบดสำหรับพอกปลา ผักลวกตามชอบ ส่วนผสมน้ำจิ้มสะระแหน่ กระเทียมปอกเปลือก ¼ ถ้วย พริกขี้หนูเขียวแดงปนกัน ¼ ถ้วย ใบสะระแหน่ ½ ถ้วย รากผักชีสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ¼ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ¼ ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำจิ้มพริกแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออกแช่น้ำหั่นเป็นท่อน 15 เม็ด หอมเล็ก 5 หัว เกลือ 1 ช้อนชา กะปิปิ้งไฟ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ เนื้อมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 

วิธีทำ 
1. ล้างปลาให้สะอาดไม่ต้องซับน้ำ นำตะไคร้ยัดลงในตัวปลาจากทางปากปลา ค่อยๆ โรยเกลือให้ทั่ว ใช้มือบีบเกลือให้ติดกับปลาพอแน่นพอกทิ้งไว้สักครู่ นำไปย่างไฟอ่อนจนปลาสุกมีกลิ่นหอม รับประทานกับผักลวกและน้ำจิ้ม 
2. ทำน้ำจิ้ม สะระแหน่โดยปั่นส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้ 
3. ทำน้ำจิ้มพริกแดงโดยโขลกพริก หอมและเกลือให้เข้ากัน จากนั้นเติมมะขามเปียกลงไปโขลกให้ละเอียดเข้ากันอีกครั้ง จึง ใส่กะปิและน้ำตาล โขลกให้น้ำตาลละลาย ตักขึ้นใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลา “ย่างเตาถ่านกลิ่นหอมฉุย” กุ้งเป็นอีกหนึ่งผลผลิตของเกษตกรนาเกลือจังหวัดสมุทรสาคร เราจึงนำมาปรุงเมนูง่ายๆ สไตล์จีน โดยนำมาทอดพอสุกแล้วคั่วด้วยไฟแรงเรียกกลิ่นหอมของควันไฟ พร้อมกับพริกกระเทียม และขิง เพิ่มความหอมและเผ็ดให้มากยิ่งขึ้น ก่อนปรุงรสด้วยดอกเกลือเกล็ดละเอียดสีขาวบริสุทธ์ที่ผสานรสเค็มกับความหวานของเนื้อกุ้งได้เป็นอย่างดี ทำให้จานนี้อร่อยล้ำจริงๆ 

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 382.95 กิโลแคลอรี โปรตีน 62.06 กรัม ไขมัน 3.87 กรัม คาร์โบไฮเดรต 25.16 กรัม ไฟเบอร์ 5.26 กรัม

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 
กุ้งกุลาดำหรือกุ้งทะเลเปลือกแข็ง (โอคัก) 500 กรัม กระเทียมสับละเอียด 1 ถ้วย พริกขี้หนูแดงเขียวปนกันหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ขิงสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ รากผักชีสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย ½ ถ้วย ดอกเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอดและเจียว 

วิธีทำ 
1. ล้างกุ้งให้สะอาดไม่ต้องแกะเปลือก ตัดหนวดและขาออกให้หมด ผ่าหลังดึงเส้นดำออกพักไว้ 
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน เจียวกระเทียมให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำกุ้ง (1) ลงทอดในกระทะใบเดิมจนสุก ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน 
3. ตั้งกระทะอีกครั้งเพื่อคั่วกุ้ง โดยใส่น้ำมันเล็กน้อยลงไปพอร้อน ใส่พริกขี้หนู ขิง และรากผักชีลงไปผัด พอมีกลิ่น หอม เติม กระเทียมที่เจียวไว้ลงไป ใส่กุ้งที่ทอดไว้ ผัดให้ส่วนผสมเข้ากันด้วยไฟแรง ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลใส่ต้นหอมลงไปคั่วอีกครั้งให้เข้ากัน ปิดไฟ เทใส่จานเสิร์ฟ  อาหารจานนี้ใช้วิธีถนอมอาหารที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ คือการทำเค็มเก็บไว้กินได้นานและได้รสชาติเฉพาะ เราจึงนำปลาหมึกมาหมักกับเกลือแล้วทิ้งไว้สัก 2 - 3 คืนก็จะได้ปลาหมึกเค็มแล้วนำมาสไลซ์บางๆ เคล้ากับเครื่องพล่า แต่ไม่ปรุงรสเค็ม เพราะปลาหมึกมีรสเค็มจัดอยู่แล้วเพียงแค่บีบมะนาวและใส่น้ำตาลเพิ่มเล็กน้อยให้มีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 148.37 กิโลแคลอรี โปรตีน 4.74 กรัม ไขมัน 0.64 กรัม คาร์โบไฮเดรต 32.24 กรัม ไฟเบอร์ 1.97 กรัม 
(สำหรับ 2 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 15 นาที 
ปลาหมึกเค็มซอยชิ้นบาง 1 ตัว ตะไคร้ซอย ½ ถ้วย หอมแขกซอย ½ ถ้วย ใบสะระแหน่ ¼ ถ้วย ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูเขียวแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ¼ ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ มะนาวฝานบางๆ สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ 
ละลายน้ำตาลกับน้ำมะนาว แล้วนำมาเคล้ากับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน “วิธีการทำปลาหมึกเค็ม ทำได้โดยใช้ปลาหมึกกล้วยที่ยังไม่ได้ลอกหนัง ตัวไม่โตนักประมาณคืบกว่าๆ (200 - 300 กรัม) นำมาล้างทำความสะอาดดึงกระดอง ควักไส้ และปาดตาปลาหมึกทิ้ง จากนั้นซับปลาหมึกให้แห้ง นำไปหมกเกลือทะเลเม็ดใหญ่ให้มิดในภาชนะที่มีฝาปิด หมักทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน ก่อนนำปลาหมึกมาพล่าควรล้างด้วยน้ำเกลืออ่อนๆ” ขอบคุณ : คุณปราณี หอมทอง สาวนาเกลือ จังหวัดสมุทรสาคร เอื้อเฟื้อข้อมูลและสถานที่ถ่ายทำ
(4)
Share
HealthCuisine
3055
FOLLOWER

นาแปลงที่เก็บกักน้ำทะเล เรียกว่า “น้ำอ่อน” ไว้ใช้ตลอดฤดูกาลทำนาเกลือ

"ขึ้นชื่อว่าเกลือแล้ว หลายคนคงสัมผัสได้ถึงความเค็มที่เป็นอมตะ ซึ่ง คุณปราณี หอมทอง สาวนาเกลือผู้คลุกคลีอยู่กับเกลือมาตั้งแต่เด็ก เข้าใจทุกมิติความเค็มของเกลือเป็นอย่างดี เธออธิบายว่า นาเกลือในเขตจังหวัดสมุทรสาครคือแหล่งผลิตเกลือชั้นดีเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่ติดทะเลจึงเหมาะกับทำนาเกลือเป็นยิ่งนัก ฤดูกาลของการทำนาเกลือนั้นเริ่มตั้งแต่เดือน 11 ไปจนถึงเดือน 5 เดือน 6 เพราะเป็นช่วงที่ไม่มีฝน ชาวนาเกลือจะไม่ค่อยถูกกับฝนสักเท่าไร เพราะถ้าฝนลงในนาจะทำให้ความเข้มข้นของน้ำเกลือจางลง เกลือก็จะตกผลึกน้อย นาจะเสียหายเก็บไม่ได้ "
1 KEEP
HealthCuisine
4 LOVES
ton.anuson
amnatn
BenjaratP
mttsnoppon
COMMENT